› ‹

The Dark Side Of Chocolate Αριστοτέλης Παναγιώταρος

Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεσαι την ιστορία του Dark side of chocolate; Πως ξεκίνησε;

Είναι το αποτέλεσμα κάποιων χρόνων και μιας τουρνέ που έκανα στην Ευρώπη, ξεκίνησα σαν μάγειρας στην Ολλανδία, μετά συνέχισα στην Ιταλία, όπου και δούλεψα για πρώτη φορά σοκολάτα, με έναν «τρελό» σοκολατοποιό. Κάτι ο χαρακτήρας του Ιταλού, κάτι το καλλιτεχνικό της σοκολάτας, τότε έγινε και το κλικ. Συνέχισα σπουδές στο Παρίσι πάνω στη ζαχαροπλαστική. Η σοκολάτα έχει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα και μου αρέσει. Εκεί γνώρισα τον μεγαλύτερο σοκολατοποιό, ίσως στον κόσμο, τον Πατρίκ Ροζέ. Ήταν για εμένα μια τεράστια εμπειρία, αυτό που έζησα, όσα είδαν τα μάτια μου, όσα δούλεψα, ήταν όλα σε άλλο επίπεδο. Όλα αυτά σιγά σιγά, υλοποιήθηκαν το 2011, σε αυτόν εδώ το μικρό χώρο.

Μικρό σαν τα σοκολατάκια και φυσικά στις ίδιες αποχρώσεις. Ακόμα και τα πλακάκια έχουν το ίδιο πάτερν με ένα από τα σοκολατάκια της βιτρίνας! Ωστόσο, δεν ξεκίνησες με σπουδές ζαχαροπλαστικής, στην αρχή σπούδαζες σκηνοθεσία.

Πράγματι, αυτό όμως ήταν πολύ παλιά. Όταν ήμουν μικρός μου άρεσε να ψάχνομαι. Πάντα ήμουν όμως στην καλλιτεχνική πλευρά των πραγμάτων, έτσι βλέπω και τη σοκολάτα. Μου αρέσει η φιλοξενία και όλο αυτό που έχει η γαστρονομία και το φαγητό. Μου αρέσει να εξυπηρετώ και να βλέπω τον άλλο να το απολαμβάνει και να μου λέει τι ωραία που ήταν η σοκολάτα που δοκίμασε, τόσο από τους πολύ μικρούς, όσο και από τους πολύ μεγάλους.

Αυτή η καλλιτεχνική σου πλευρά είναι εμφανής και στο χώρο. Η διακόσμηση είναι δικής σου αισθητικής;

Αρκετά, πάντα όμως σε συνεργασία με έναν πολύ καλό φίλο, ο οποίος δούλευε στη Γαλλία και είναι ο πρώτος χώρος που «σκηνοθέτησε». Όλο αυτό είναι σαν ένα ρεζουμέ του Αριστοτέλη. Τα βιβλία, η ροκ αισθητική και όλα τα υπόλοιπα που βλέπει κανείς στο χώρο…

Η ροκ αισθητική έχει να κάνει και με το όνομα «Dark side of chocolate»; Στο μυαλό μας έρχεται, όταν ακούμε το όνομα, το «Dark side of the moon» των Pink Floyd.
Θα μπορούσε, αλλά αυτό θα ήθελα να το αφήσω και ο καθένας ξεχωριστά να δώσει τη δική του ερμηνεία. Υπάρχει βέβαια η πηγή της έμπνευσης, τόσο για το όνομα, όσο και για το σχεδιασμό του logo. Το logo δεν είναι επηρεασμένο από το Star Wars, όπως πολλοί μου έχουν πει, αλλά από έναν δίσκο του ροκ συγκροτήματος The Stooges.

Ας αφήσουμε το όνομα του δίσκου να βρουν οι λάτρεις του συγκροτήματος... Όλες αυτές οι επιρροές δημιουργούν μια υπέροχη ατμόσφαιρά στο χώρο. Μέσα εδώ νιώθεις ζεστασιά, κάτι που θα κάνει όποιον έρθει να θέλει σίγουρα να σε επισκεφθεί ξανά.

Αυτό είναι και το ζητούμενο. Πολλές φορές πας σε ένα μέρος και επειδή είναι σαν αποστειρωμένος, φοβάσαι να πιάσεις ακόμα και το μαχαιροπίρουνο, δεν είναι σωστό. Έρχεσαι εδώ για να περάσεις καλά, να πιεις τη σοκολάτα σου, να χαλαρώσεις και νομίζω ότι το έχουμε πετύχει. Πολλές φορές ακόμα και παρέες από διπλανά τραπέζια μιλάνε μεταξύ τους. Ο κόσμος αντιλαμβάνεται την αισθητική και έτσι το ένα συμπληρώνει το άλλο.

Το σημείο, αυτή η υπέροχη γωνία στη Σόλωνος 49, τυχαία το ανακάλυψες;

Ήμουν πολύ τυχερός. Μου άρεσε πάντα η Σόλωνος, έχει μια ιδιαίτερη κουλτούρα, ήταν παλιά και το βιβλιοπωλείο της Εστίας εδώ. Έψαχνα στην περιοχή, αν και στην αρχή κοιτούσα και πιο βόρεια, όμως το κέντρο είναι διαφορετικό. Άλλωστε έχουμε καταφέρει να τραβήξουμε και τους βόρειους και τους νότιους εδώ. Ουσιαστικά τυχαία βρήκα το συγκεκριμένο χώρο, στην αρχή δεν τον είχα δει. Βρισκόμαστε στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας του ’30. Όταν κατάλαβα τι υπήρχε εδώ μέσα, τι μπορεί να γίνει και είδα τη βιτρίνα, πήρα άμεσα την απόφαση.

Πολλοί όταν κοιτάζουν αυτή τη βιτρίνα από έξω, παραλληλίζουν την εικόνα με πίνακα του Χόπερ και αυτό τυχαίο;

Μου το έχουν πει. Είναι όμως και αυτό κάτι που έτυχε. Έχω ακούσει πολλά για το χώρο. Αυτός ο χώρος και αυτό που σε κάνει να νιώθεις, είναι αποτέλεσμα χρόνων. Πολλά από αυτά που βλέπεις στα ράφια, στους τοίχους, είναι δώρα από πελάτες. Έχει χτιστεί σιγά σιγά.

Όπως και ο Αντώνης δηλαδή; Βλέπουμε αυτό το όνομα κολλημένο στην πλάτη της καρέκλας, πολύ θα θέλαμε να μάθουμε αυτή την ιστορία.

Ο Αντώνης είναι ένας πολύ ιδιαίτερος τύπος. Ας πούμε ότι είναι ένα κομμάτι του Dark side. Συχνά μου λέει ότι έχω βρει τη «θεϊκή» μου κλίση και να μην τολμήσω να το αλλάξω. Είναι θαμώνας και φίλος του χώρου. Το πρωί το Dark side έχει πολύ διαφορετικό χαρακτήρα από ότι το βράδυ. Το βράδυ είναι λίγο πιο ρομαντικό, ενώ τις πρωινές ώρες μοιάζει περισσότερο με παραδοσιακό καφενείο. Με τους κλασικούς του πελάτες και τις ιδιαιτερότητες τους. Έχει τη χάρη του και αυτό, είναι πολύ ανθρώπινο.

Συνδυάζει το μοντέρνο και το παραδοσιακό. Το βλέπουμε και στη διακόσμηση. Όμως το πιο σημαντικό τελικά, σε συνέχεια της εικόνας, είναι η ποιότητα της σοκολάτας σου.

Αυτό που φτιάχνω εδώ είναι τελείως χειροποίητο. Έχει πολύ μεράκι και πολύ δουλειά. Στο εργαστήριο είμαι μόνο εγώ και βεβαίως οι συνταγές είναι δικές μου.

Χρησιμοποιείς πολλά διαφορετικά μπαχαρικά και συνδυάζεις, με τη σοκολάτα, γεύσεις που όσοι δεν είναι υποψιασμένοι παραξενεύονται…

Πράγματι έχουμε κάποιες γεύσεις, ίσως λίγο περίεργες για τους αρχάριους της σοκολάτας. Χρησιμοποιώ βασιλικό, δενδρολίβανο, αλάτι, μπαχάρι, μαύρο τσάι, λάιμ, βότανα και φυσικά, όλα είναι φρέσκα. Η σοκολάτα είναι μια παλέτα εύκολη που μπορεί να αρωματίσει κανείς πολύ ωραία. Βέβαια εγώ χρησιμοποιώ σε κάθε συνταγή διαφορετική σοκολάτα, επιλέγω δηλαδή ποια χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης σοκολάτας θα ταιριάζουν με τα μπαχαρικά και τα βότανα. Θέλει γνώση. Στην Ιταλία παίζαμε πολύ με τις γεύσεις και τα σοκολατάκια με δενδρολίβανο είναι μια γεύση που έχω φέρει από εκεί. Ένα αρκετά ιδιαίτερο που φτιάχνω επίσης, είναι με κεδροκούκουτσο.

Μια μέρα μου έφερε ένας φίλος ένα πολύ ωραίο κρασί, το οποίο συνοδεύσαμε με ροκφόρ, του είπα λοιπόν, να δοκιμάσει και λίγη σοκολάτα μαζί, με κοίταξε περίεργα. Είναι πολύ ωραίος συνδυασμός, όπως και η λευκή σοκολάτα με το χαβιάρι. Γενικά ο συνδυασμός αλμυρού και σοκολάτας είναι εξαιρετικός.

Εδώ λοιπόν μπορείς κανείς να δοκιμάσει διαφορετικά σοκολατάκια, να πιει τον καφέ ή το κρασί του, αλλά και φυσικά να δοκιμάσει τις εξαιρετικές σοκολάτες σε ρόφημα.

Έχουμε μια ποικιλία από 14 διαφορετικές σοκολάτες και γάλα βιολογικό. Επίσης, έχουμε φρέσκο τσάι και ο καφές είναι φρεσκοκαβουρδισμένος. Φυσικά, έχουμε και τα γλυκά ημέρας που φτιάχνουμε, όπως για παράδειγμα προφιτερόλ και τιραμισού. Ενώ κάτι πολύ ωραίο που σερβίρουμε είναι το φοντύ σοκολάτας που κάνουμε, το οποίο συνοδεύουμε με φρούτα και μπισκότα.

Ποιες είναι οι λέξεις που θα χρησιμοποιούσες για να παρουσιάσεις εσύ το Dark side of chocolate;

Πολλές φορές νιώθω ότι εδώ μέσα είμαστε σε μια φούσκα. Έξω μπορεί να γίνεται χαμός και εμείς εδώ μέσα να πίνουμε κρασί και να τρώμε σοκολάτα. Η βιτρίνα σου δίνει την αίσθηση της προστασίας, ζεστό περιβάλλον, σοκολατένιο σίγουρα.

Μια προστασία, μια ζεστασιά και μια γλύκα που σίγουρα όλοι έχουν ανάγκη αυτήν την εποχή που βιώνουν δύσκολες καταστάσεις, λόγω οικονομικών και όχι μόνο συνθηκών.

Στην αρχή είχα λίγο άγχος, γιατί η σοκολάτα δεν είναι ψωμί, δεν είναι δηλαδή κάτι που είναι αναγκαίο για τον άνθρωπο και δεν ήξερα τι απήχηση θα έχει, όμως τελικά ο κόσμος το αγκάλιασε. Και εντυπωσιάστηκα και με τις γνώσεις του και πως καταλάβαινε την καλή γεύση.

Πέρα από τις υπέροχες γεύσεις, στο χώρο φιλοξενείς και καλλιτέχνες.

Κάνουμε κάποιες εκθέσεις φίλων καλλιτεχνών, με φωτογραφίες ή σκίτσα. Χτίζουν και αυτά το Dark side. Οργανώνουμε ακόμα και κάποιες μουσικές βραδιές, η ακουστική του χώρου είναι για καθαρές φωνές και κλασική κιθάρα για παράδειγμα. Μια φορά είχε έρθει και ο Ψαραντώνης και είχε παίξει εδώ, κάτι το οποίο έγινε τελείως τυχαία. Μια μέρα περίμενε ταξί απ’ έξω και του είπα να περάσει να τον κεράσουμε μια ρακί. Του άρεσε πολύ ο χώρος, είδε και μια φωτογραφία του, του είπα πόσο πολύ τον αγαπάμε και μας έκανε την τιμή και έπαιξε.

Δικό σου αγαπημένο μέρος στην Αθήνα;

Όταν δημιουργήθηκε το Dark side άρχισα να δίνω πολύ σημασία στον καφέ. Οπότε επιλέγω χώρους που ξέρω ότι έχουν και εκείνοι καλό φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, δίνω πολύ σημασία σε αυτό. Ένας τέτοιος χώρος για εμένα είναι το Yellow πάνω από την Πανόρμου.



|| Καρόρη 23 & Αιόλου, Αθήνα