› ‹

Feyrouz Feyrouz & Ανδρέας Κιλτσικσής

Πώς ξεκινήσατε το Feyrouz; Πως πήρατε την απόφαση να ανοίξετε το συγκεκριμένο μαγαζί που θα φτιάχνει και θα προσφέρει λαχματζούν;

Feyrouz: Πήγαινα και μαγείρευα στην Κηφισιά και στην Πολιτεία, σε γενέθλια και γιορτές. Μια από αυτές τις φορές ο Ανδρέας είχε έρθει μαζί μου, με έβγαλε μια φωτογραφία να φτιάχνω λαχμαντζούν και την ανέβασε στο Facebook. Την επόμενη μέρα έρχεται και μου λέει: "Μαμά, εγώ φτιάχνω κιθάρες και παίρνω μόνο 50...πως τα λέτε αυτά; likes; 50 likes και εσύ με το λαχμαντζούν σου πήρες 170". Τότε λοιπόν ήρθε η πρώτη σκέψη και αποφασίσαμε να κάνουμε το όνειρο αυτό πραγματικότητα. Αρχίσαμε να ψάχνουμε μαγαζιά στο κέντρο: στον Βοτανικό, στον Κεραμεικό, στο Κουκάκι. Εμένα ήταν πραγματικά το όνειρό μου αυτό. Να φτιάξω ένα μικρό μαγαζί, να μαζέψω την οικογένεια μου και να δώσω στα νέα παιδιά υγιεινό φαγητό. Έβλεπα στον ύπνο μου κάθε βράδυ συνταγές και τις έφτιαχνα την επόμενη μέρα!

Ανδρέας: Δεν ήταν μόνο η ανάρτηση στο Facebook, ήταν κάτι πολύ πιο βαθύ. Εγώ έφυγα από το σπίτι στα 18 μου, σπούδασα στην Κεφαλονιά, πήγα φαντάρος στην Αστυπάλαια, ήρθα στην Αθήνα όπου έμεινα μόνος μου. Πάντα η μόνη μου ανησυχία ήταν που θα βρω ένα φαγητό αντίστοιχο αυτού με το οποίο έχω μεγαλώσει. Από ανάγκη λοιπόν έβλεπα οτι πάντα πρέπει να επιστρέφω στο σπίτι. Τότε αποφάσισα πως όλο αυτό θα πρέπει να το μοιραστώ και θεώρησα οτι είναι πολύ σημαντικό, ειδικά αυτή την περίοδο, να υπάρχει ένα μέρος στο οποίο θα μπορείς να καταθέσεις την προσωπική σου κουλτούρα. Γιατί για εμάς αυτό είναι κουλτούρα, το λαχματζούν είναι το εορταστικό μας φαγητό και παρόλο που δεν είμαστε Αρμένιοι το τρώγαμε περισσότερο από αγάπη και μεράκι. Αν κάνεις κάτι λοιπόν στο οποίο καταθέτεις την προσωπική σου διαδρομή ο κόσμος θα το αντιληφθεί. Έχω δουλέψει bar, dj, στο ραδιόφωνο, είμαι μουσικός, φτιάχνω όργανα και επειδή πιστεύω πάρα πολύ στην ολιστική προσέγγιση ήθελα όλο αυτό να βρω έναν τρόπο να το παντρέψω. Ήθελα να δημιουργήσω έναν πυρήνα, μια σύλληψη που να έχει αρχή, μέση και τέλος. Που θα έχει ρόλους οικογενειακούς και επαγγελματικούς.

Πως είναι να δουλεύεις μαζί με την οικογένεια σου, με τους ανθρώπους που έχεις μεγαλώσει;

Feyrouz: Να σας πω την αλήθεια στην δουλειά ο Ανδρέας δεν είναι ο γιός μου. Ξέρει πάρα πολλά από γεύση και θέλει πάντα το καλύτερο. Δεν βγάζω τίποτα πριν το δοκιμάσει ο Ανδρέας. Είναι ό,τι ο πατέρας σε ένα σπίτι, είναι ο οδηγός μας.

Ανδρέας: Αυτά είναι υπερβολές, υπάρχει κάτι πολύ συγκεκριμένο στο μυαλό μου. Πάρα πολλά χρόνια προσπαθούσα μέσω της προσωπικής θεραπείας να λύσω μέσα μου τους ρόλους της οικογένειας. Δούλευα έξι χρόνια στο ΚΕΘΕΑ, στην απεξάρτηση, ως ειδικός θεραπευτής. Δουλεύαμε μέσα από το ραδιόφωνο και την εκφραστικότητα τα προβλήματα των παιδιών σε συνεργασία πάντα με τους θεραπευτές τους. Στα πλαίσια αυτού και για προσωπικούς λόγους, άρχισα να κάνω και εγώ θεραπεία και ένα από τα θέματα που δούλεψα ήταν το κομμάτι της συστημικής αντιμετώπισης. Πως βλέπεις, δηλαδή, τον εαυτό σου σαν κομμάτι της οικογένειας και πως μπορείς να το αποδομήσεις και να το συναντήσεις ξανά με υγεία. Όταν κατάφερα να χαλαρώσω κάποια πράγματα μέσα μου, είδα μια πολύ ωραία ευκαιρία να δουλέψουμε όλοι μαζί σαν μια performance. Λέω performance γιατί αυτό είμαστε εδώ, καθημερινά το μενού χτίζεται από την αρχή. Χρειάζεται πολύ καλός συντονισμός, δεν υπάρχει καν κατάψυξη στο μαγαζί, όλα τα υλικά συντηρούνται μόνο για μια ημέρα. Όλος αυτός ο συντονισμός έρχεται μέσα από μια ανάγκη να συνεργαστούμε για κάτι που είναι κοινό. Και είπα, τι πιο ωραίο από το να ενωθεί η οικογένεια; Γιατι αυτό ήταν και το όνειρο της μητέρας μου. Όχι μόνο να μαγειρεύει, αλλά να μαγειρεύει σε ένα χωρο που αισθάνεται οικεία, και όλο αυτό να γίνει μια γέφυρα μέσω του οποίου θα περάσει και η κουλτούρα της οικογένειας μας.

Ποιο άλλο μέλος της οικογένειας είναι στην ομάδα του Feyrouz;

Ανδρέας: Ο μικρός μου αδελφός ο Σάββας. O Σάββας όταν ξεκινήσαμε άφησε τις σπουδές του, είχε ξεκινήσει να σπουδάζει Τουριστικά και Διοίκηση Επιχειρήσεων. Μέχρι που του είπα: "Σάββα, ενάμιση χρόνο δεν έχεις περάσει ούτε δέκα μαθήματα. Έλα εδώ, να μάθεις και Τουριστικά και Διοίκηση Επιχειρήσεων!". Αυτή τη στιγμή είναι υπεύθυνος πόστου, κράτάει μόνος του το μαγαζί και μιλάει με όλο τον κόσμο. Κατέληξε να βρει αυτό που αγαπάει να κάνει. Στο τέλος αυτό ήταν που ήθελα και εγώ. Να μπορέσει ο καθένας μας να βρει το ρόλο του και την αγάπη του από αυτό που κάνει εδώ μέσα.

Απο που κατάγεστε; Πείτε μας την ιστορία της οικογένειάς σας.
Feyrouz: Καταγόμαστε από την Αντιόχεια. Mεγάλωσα στην Αλεξανδρέττα, Ισκεντερούν λέγεται το μέρος και έχει πάρει το όνομά του από τον Μεγάλο Αλέξανδρο. Ο σύζυγός μου κατάγεται από την ίδια περιοχή, σπούδαζε στο Πατριαρχείο, ήρθε στην Αθήνα το 1979 και ξεκίνησε να δουλεύει στο Hilton. Το 82 παντρευτήκαμε και ήρθα και εγώ μαζί του στην Αθήνα.

Ανδρεάς: Το πιο σημαντικό κομμάτι στην αναφορά της οικογένειας μας έχει να κάνει με το πως παντρεύονται 4 πολιτισμοί στο μέρος από το οποίο καταγόμαστε. Είμαστε από ένα χωριό ανάμεσα στην Αντιόχεια και το Χαλέπι, μια από τις σπουδαιότερες πόλεις της Ανατολής, που καταστράφηκε τώρα πια ολοσχερώς. Η Αντιόχεια είναι και αυτή μεγάλο πολιτιστικό κέντρο, αυτή τη στιγμή είναι ανάμεσα στις 5 παγκόσμιες πολιτιστικές πρωτεύουσες της γαστρονομίας. Μιλάμε για ένα συναπάντημα Λιβανέζων, Σύριων, Τούρκων, Αρμενίων, Χριστιανών και οι πρόγονοί μας μέσα σε όλες αυτές τις επιρροές αντί να "κλείσουν" πολιτιστικά "άνοιξαν". Εγώ λοιπόν ονειρεύτηκα όλο αυτό το πάντρεμα να εκφραστεί στο Feyrouz σαν μια ωραία παλέτα.

Και το λαχματζούν από που κατάγεται; Ποια είναι η προέλευσή του ως έδεσμα; Και ποια είναι η προέλευση του δικού σας λαχματζούν;

Feyrouz: Η λέξη lahmacun είναι αραβική. Lahm είναι το κρέας, ajīn είναι η ζύμη. Ό,τι είναι το λαχματζούν δηλαδή, κρέας με ζύμη.

Ανδρέας: Όπως εγώ το φαντάζομαι όταν μιλάμε για τις μίξεις του κρέατος με το ζυμάρι βλέπω μια μικρή τελετουργία, ειδικά σε μια εποχή που οι άνθρωποι δεν είχαν κρέας καθημερινά. Φημολογείται οτι προέρχεται από Λιβανέζους και Αρμένιους, αυτοί το τρώνε πάρα πολύ. Και οι Σύριοι. Ο καθένας με διαφορετικό τρόπο και παραλλαγές. Εμείς φτιάξαμε τη δική μας παραλλαγή με 3 διαφορετικά στοιχεία: Οι Λιβανέζοι βάζουν στο λαχματζούν γιαούρτι και πήραμε αυτό το στοιχείο από αυτούς, δροσίζει και το κάνει πιο προσιτό γευστικά. Κύριο συστατικό του λαχματζούν κανονικά είναι το αρνί. Σε όλους τους πολιτισμούς βάζουν ένα μικρό κομμάτι από το αρνί, το οποίο αρνί είναι πολύ διαφορετικό από το ελληνικό. Εμείς εδώ δεν μπορούσαμε να κάνουμε εισαγωγή κρέατος από το Λίβανο και για να αντικαταστήσουμε τη χαμένη νοστιμιά του αρνιού, βάζουμε καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που μυρίζει υπέροχα. Το τρίτο στοιχείο είναι η πολύχρωμη και φρέσκια σαλάτα μας. Ενώσαμε λοιπόν αυτά τα τρία στοιχεία και έτσι έγινε και το δικό μας λαχματζούν.

Feyrouz, ένα όνομα μια ιστορία. Ποια είναι η Feyrouz και γιατί πήρε το όνομά της το μαγαζί;

Ανδρέας: H Φεϊρούζ και το όνομα του μαγαζιού φέρει την ιστορία της οικογένειάς μας. Είναι μια θρυλική τραγουδίστρια εν ζωή, πάνω από 90 χρονών, η οποία ένωσε κάτω από μια πολιτιστική ομπρέλα Τούρκους, Σύριους και Χριστιανούς. Είναι γυναίκα, Χριστιανή και Λιβανέζα, είναι πραγματικά πολιτιστική βασίλισσα. Όπως λοιπόν έχει καταφέρει η Φεϊρούζ να ενώσει κόσμο και πολιτισμούς εγώ είδα οτι μπορώ κάτω από αυτό το όνομα να ενώσω τις γεύσεις. Γι'αυτό και το μενού μας φέρει το Λίβανο, τη Συρία και την Κωνσταντινούπολη από τον πατέρα μου.

Ποιοι είναι κυρίως οι επισκέπτες του Feyrouz;

Ανδρέας:Ο κύριος πυρήνας του Feyrouz είναι άνθρωποι που δουλεύουν τριγύρω και έρχονται στο διάλειμμά τους να φάνε κάτι για να συνεχίσουν τη μέρα τους. Αυτές τις ώρες έχει περισσότερη ένταση ο κόσμος, θέλει να φάει κάτι για να επιστρέψει στη δουλειά του. Εκεί υπάρχει πίεση αλλά είναι ωραίο όλο αυτό, έχει ενδιαφέρον. Το βράδυ έρχεται εντελώς διαφορετικός κόσμος, με άλλη διάθεσή. Είναι όλοι πιο χαλαροί.

Τι περιλαμβάνει το μενού του Feyrouz; Το προσαρμόζετε με βάση τις νέες τάσεις στο φαγητό;

Ανδρέας:Μια απο τι πρώτες αποφάσεις που πήραμε ήταν να απομακρύνουμε ό,τι θεωρούμε ανθυγιεινό και να μην βάλουμε κατάψυξη στο μαγαζί. Ξεκινήσαμε τη διαδρομή μας στο Μοναστηράκι, την πιο πολυπολιτισμική περιοχή της Ελλάδας, και αντί να λειτουργήσουμε στη λογική του "φέρε λίγο από όλα" λειτουργήσαμε στην εντελώς αντίθετη. Εν τέλει αυτό ήταν το κλειδί που μας έφερε εδώ που μας έφερε και έγινε η διαφοροποίησή μας. Έχουμε φτιάξει ένα μενού το οποίο βασίζεται πάρα πολύ στις εποχές. Το χειμώνα, για παράδειγμα, που δεν είναι η εποχή της ντομάτας, φτιάχνει η μητέρα μου πελτέ. Επίσης φτιάχνει μόνη της το δικό της τυρί, το σούρκι που βάζουμε στο πιντέ (το πεινιρλί μας). Βασική απόφαση επίσης ήταν οτι το φαγητό που προσφέρουμε δεν θα πρέπει να βαραίνει τον επισκέπτη. 'Οπως σας είπα οι επισκέπτες μας είναι άνθρωποι οι οποίοι δουλεύουν και θέλουν να φάνε καθαρό και υγιεινό φαγητό. Ευτυχώς μας εμπιστεύονται πάρα πολύ σε αυτό και από την αρχή είχαμε ανθρώπους που έρχονταν δύο και τρεις φορές την εβδομάδα. Εμείς μέσα από αυτή τη σχέση έπρεπε να καταλάβουμε τι κάνουμε λάθος. Μας πρότειναν να βάλουμε άλλο ένα χορτοφαγικό στο μενού μας, ή να βάζουμε λιγότερο καυτερό. Τους ακούσαμε! Το μενού μας χωρίζεται σε χορτοφαγικό και κρεατοφαγικό. Από το χορτοφαγικό μεγάλο μέρος είναι vegan, απευθύνεται σε ανθρώπους που δεν τρώνε ούτε ζωικά και γαλακτοκομικά. Σημαία μας βέβαια δεν είναι το vegan, είναι το γευστικό και το υγιεινό. Ακούμε τον κόσμο και πειραματιζόμαστε. Ο πειραματισμός συναντιέται με την παράδοση.

Πειραματίζεσαι με τους πελάτες; Τους βάζεις στη διαδικασία να δοκιμάσουν κάτι καινούριο και να σου πουν τη γνώμη τους;

Ανδρέας: Σε πελάτη δεν το κάνω ποτέ! Το κάνω σε επισκέπτη. Το κάνεις σε αυτούς που φέρουν την ενέργεια του επισκέπτη που μπαίνει σε ένα σπιτικό. Αν κάποιος επιλέξει να είναι πελάτης τον κατατάσσεις στους πελάτες από την αρχή και υπάρχει η απόσταση. Οι περισσότεροι όμως διαλέγουν να έρθουν πιο κοντά και γίνονται επισκέπτες μας.

Το Feyrouz δεν είναι ένα απλό street food μαγαζί, είναι περισσότερο ένα προσωπικό στέκι. Γνωρίζετε τους περισσότερους από τους πελάτες σας με το μικρό τους όνομα, συζητάτε μαζί τους. Πόσο εύκολο είναι να δημιουργηθεί αυτή η σχέση με τον κόσμο σε ένα μαγαζί με κοσμοσυρροή καθημερινά;

Ανδρέας: Όταν έχεις ξεκάθαρη πρόθεση σε αυτό που κάνεις, ο άνθρωπος έχει ένα μηχανισμό που το αντιλαμβάνεται αυτό. Και η σχέση ξεκινάει με την πρόθεση. Εδώ δεν είναι απλά μια επιχείρηση. Υπάρχει και το οικονομικό κομμάτι βέβαια, αλλά πέρα από αυτό υπάρχει το γιατί βρίσκεται κάποιος εδώ και γιατί επιλέγει να φάει στο Feyrouz. Πρέπει να ξέρεις το όνομα του κάθε επισκέπτη για να του δώσεις και την ευκαιρία να δοκιμάσει κάτι άλλο κάθε φορά, ανάλογα με τη διάθεσή του, ανάλογα με την ημέρα του.

Πέρα από το Feyrouz τι σας αρέσει να κάνετε στον ελεύθερο σας χρόνο;

Feyrouz: Τις Κυριακές που είμαστε κλειστά θέλω να μαζευόμαστε όλη η οικογένεια μαζί.

Ανδρέας: Στόχος μου είναι να έχω πάντα σχέση με το αυτό που κάνω εδώ. Για μένα οι γεμίσεις στα λαχματζούν είναι ακόρντα. Οι περισσότερες γεμίσεις απαρτίζονται από 3 ή 4 υλικά και στα ακόρτνα έχουμε 1η, 3η,5η, 7η. Αν δεν βάλεις γιαούρτι στο λαχματζούν και βάλεις χούμους τι σημαίνει αυτό μουσικά; Παίρνω ιδέες, πηγαίνω σπίτι και παίζω μουσική. Κάπως έτσι συνδέονται όλα αυτά μεταξύ τους. Αν καταφέρεις και ακουμπήσεις κάτι και το νιώσεις, μπορείς αυτό να το κάνεις μουσική, μαγειρική, φωτογραφία, ό,τι θέλεις. Είναι κάποιος μετασχηματιστής που έχουμε στο μυαλό μας απλά πρέπει να τον βρούμε. Εγώ αυτά κάνω στον ελεύθερο χρόνο μου. Επίσης κάνω γαστροτουρισμό, πηγαίνω και τρώω σε διάφορα μέρη της Αθήνας. Μου αρέσει πολύ να κάνω βόλτες με τα πόδια στο κέντρο.

Παίζεις κάπου μουσική;

Ανδρέας: Τον τελευταίο χρόνο έπαιζα στο Λουξ στο Θησείο και στο Καφενείο, κάτω στον Πειραιά. Είχα διαλέξει δύο στέκια που είναι μικρά. Μου αρέσουν πολύ οι μικροί χώροι, η λαϊκότητα και η αμεσότητα των μικρών χώρων.

Πείτε μας 2-3 μέρη που σας αρέσουν στην Αθήνα;

Feyrouz: Εμένα μου αρέσει πολύ να πηγαίνω στην κρεαταγορά και τη λαχαναγορά. Το πρώτο πράγμα που ρώτησα τον άντρα μου όταν ήρθα στην Ελλάδα ήταν που μπορώ να πηγαίνω και να ψωνίζω. Μου αρέσει πολύ η λαϊκή και τα αρώματά της. Μου αρέσουν πολύ και τα μπακάλικα, προτιμώ τα μικρά μαγαζιά.

Ανδρέας: Πριν μια εβδομάδα μετακόμισα στον Κεραμεικό, περιοχή με πάρα πολλές εικόνες και κουλτούρα από πίσω, μεγάλο και ετερόκλητο παρελθόν. Ένα από τα μέρη που μου αρέσει να πηγαίνω είναι το Rakor στον Κεραμεικό, μια ομάδα που έχει στήσει ένα πολύ ωραίο μαγαζί, εκεί στην Πλαταιών. Εκτιμώ πολύ το Σαν Φρανσίσκο με τα σάντουιτς και το Καμπεθόν, επίσης στον Κεραμεικό. Προτιμώ τους μικρούς χώρους.



|| Καρόρη 23 & Αιόλου, Αθήνα