Πόσα χρόνια πριν ιδρύθηκε ο Bάρσος;
Ο Βάρσος ιδρύθηκε το 1892, άρα μετράει κιόλας 127 χρόνια. Ο παππούς μου ήταν ο ιδρυτής... ο Βασίλειος Χαραλάμπου Βάρσος, ο οποίος ίδρυσε το μαγαζί αρχικά στη Σάντα Ρόζα και Πανεπιστημίου εκεί που είναι τώρα η πλατεία Δικαστηρίων, απέναντι από το Rex. Η κλασική φωτογραφία όπου απεικονίζεται το μαγαζί στην επιγραφή μας είναι στη Σάντα Ρόζα, ο πρώτος δηλαδή Βάρσος που άνοιξε ποτέ. Έπειτα ήρθε στην Κηφισιά. Ήταν σε ένα χώρο δίπλα μέχρι το 55 και το 56 μεταφέρθηκε εδώ που είμαστε τώρα. Στην Κηφισιά έχει 98 χρόνια που μετράει λοιπόν ο Βάρσος. Η μεταφορά έγινε απ τον πατέρα μου. Για την ακρίβεια η εταιρεία ιδρύθηκε από τον παππού, αλλά το μαγαζί εδώ το ίδρυσε ο πατέρας μου. Ο πατέρας μου για να καταλάβετε ήταν η δεύτερη γενιά. Εμείς είμαστε η τρίτη γενιά και αποφασίσαμε να κάνουμε μια γενική ανακαίνιση τόσο στο χώρο πωλήσεων όσο και στο χώρο σερβιρίσματος. Αλλάξαμε όλα τα ψυγεία όλους τους πάγκους, αλλά και την διαρρύθμιση στο χώρο σερβιρίσματος. Κρατήσαμε όμως πάρα πολλά παλαιά στοιχεία χωρίς να παρέμβουμε καθόλου. Εκθέσαμε κάποια μηχανήματα όπως τον κορυφολόγο, ή αλλιώς στην καθομιλουμένη, το διαχωριστή και τον παγοθραύστη. Παλιά βλέπετε δεν υπήρχαν παγάκια μπορείτε να το φανταστείτε βέβαια, με τον παγοθραύστη λοιπόν σπάγαμε χειροκίνητα μεγάλα κομμάτια πάγου και τα κάναμε παγάκια. Το τρίτο μηχάνημα που κρατήσαμε είναι ο κατασκευαστής του παγωτού. Το παγωτό λοιπόν τότε συντηρούνταν με το αλάτι. Το αλάτι βλέπεις πάντα ήταν μια από τις σπουδαιότερες ύλες συντήρησης. Αν πάμε λίγο πίσω ιστορικά θα θυμηθούμε πως και οι Ρωμαίοι πληρώνονταν με αλάτι. Ήταν πάρα πολύ σημαντικό για την εποχή γιατί χάρη σε αυτό μπορούσες και διατηρούσες τα τρόφιμα. Το αλάτι στα αγγλικά λέγεται salt και στα ιταλικά λέγεται sale. Και Όπως είπαμε λοιπόν οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρωνόντουσαν με αλάτι, δηλαδή με το sale. Έτσι και στα αγγλικά ο μισθός λέγεται salary! Για να μαθαίνουμε και κάτι!
Ας επανέλθουμε όμως… κρατήσαμε το ύφος του μαγαζιού και φυσικά διατηρήσαμε την ποιότητα. Όχι μόνο διατηρήσαμε αλλά προσπαθούμε καθημερινά να την βελτιώνουμε.
Η Κηφισιά πώς προκύπτει στην πορεία; Είναι σπουδαία μεταφορά από το κέντρο στην στα βόρεια προάστια
Ο Βάρσος μεταφέρεται στην αριστοκρατική Κηφισιά το 1922. Ο λόγος είναι ότι εκεί υπήρχε αγοραστικό κοινό. Η Κηφισιά άρχιζε και άνθιζε, αναδεικνυόταν δηλαδή, χάρη στα σπίτια που έφτιαχναν οι Έλληνες που ζούσαν στο εξωτερικό και πιο συγκεκριμένα οι Έλληνες της Αιγύπτου. Ο αιγυπτιακός ελληνισμός λοιπόν άρχιζε τότε πολύ έντονα να φτιάχνει σπίτια στην Κηφισιά. Πολλές από τις μεγάλες οικογένειες του Καΐρου και της Αλεξάνδρειας εγκαταστάθηκαν εδώ εκείνη την περίοδο όπως ο Καζούλης, ο Μπενάκης κ.α... Με λίγα λόγια όπως είπα και πριν υπήρχε αγοραστικό κοινό, οικονομική ευχέρεια κλπ... Γι’ αυτό το διάλεξε ο παππούς και μπορώ να πω πως ήταν άριστη επιλογή. Στην Αθήνα δεν θα μπορούσε να είχε μείνει γιατί πρώτα απ’ όλα δεν υπήρχε πρόσβαση στην πρώτη ύλη δηλαδή το γάλα.
Στην αρχή ο Βάρσος ήταν Γαλακτοπωλείο. Έφτιαχνε ρυζόγαλα, κρέμες, γιαούρτι σακούλας, γιαούρτι πρόβειο, παγωτά, κρέμα γάλακτος και σαντιγί. Έτσι μόλις έγινε και η μεταφορά του στα βόρεια προάστια σιγά-σιγά άρχισε να μετατρέπεται σε ζαχαροπλαστείο.
Εσάς ποια η σχέση σας με τη ζαχαροπλαστική;
Ασχολούμαι και εγώ με τη ζαχαροπλαστική όπως και ο γιος μου Κωνσταντίνος και ο ανιψιός μου αλλά και ο αδερφός μου που είμαστε μαζί στην επιχείρηση. Όλοι έχουμε σχέση με τη ζαχαροπλαστική καθώς και με την επεξεργασία του γάλακτος, που είναι και το πιο βασικό για εμάς χάρη στην ιστορία μας. Όλα ξεκίνησαν βλέπετε από εκεί…
Ποιο είναι το πιο σημαντικό συστατικό για σας ώστε να διατηρήσετε την συνταγή της επιτυχίας;
Να βαστάς, να διατηρείς δηλαδή και να έχεις πάντα την καλύτερη ποιότητα στα προϊόντα. Να μην ψάχνεις να βρεις το φθηνότερο, αλλά να βρίσκεις πάντα το καλύτερο και να αδιαφορείς για την τιμή. Γιατί το σπουδαιότερο είναι να συντηρήσεις το όνομα. Αυτό είναι το πιο δύσκολο. Και επειδή η κληρονομιά είναι πολύ βαριά γιατί προέρχεται από δύο γενιές πριν από εμένα, οφείλεις κι εσύ να τη σεβαστείς. Όπως είπα και πριν όχι μόνο διατηρούμε την ποιότητα αλλά το τονίζω προσπαθούμε να την βελτιώνουμε μέρα με τη μέρα. Ο τρόπος να το κάνεις αυτό είναι να έχεις πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες. Φυσικά φτιάχνουμε όλα μας τα προϊόντα με παραδοσιακό τρόπο, χωρίς προσθήκη χημικών βελτιωτικών υλικών. Δε χρησιμοποιούμε χρώματα, ούτε έτοιμες ύλες και ούτε διογκωτικά. Όπως ξέρουμε σήμερα υπάρχουν έτοιμες ύλες για οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς. Αυτό είναι κάτι που από το δικό μας ζαχαροπλαστείο έχει αποκλειστεί τελείως. Φτιάχνουμε τα πάντα εμείς μόνοι μας. Ούτε παντεσπάνι έτοιμο ούτε νουγκατίνα, όλα είναι φτιαγμένα από εμάς και είναι ό,τι καλύτερο. Και η εμφάνιση διαφέρει πολύ από όλα τα άλλα γλυκά του εμπορίου. Ο κόσμος πρέπει να καταλάβει πως τα κατεψυγμένα προϊόντα όπως πχ το ψωμί είναι πολύ βλαβερά. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούν για τα ψωμιά συνήθως είναι έτοιμη ύλη. Τα προϊόντα αυτά εντωμεταξύ αντέχουν μήνες... εκεί καταλαβαίνεις, όταν κάτι δεν αλλοιώνεται πόσο βλαβερό είναι για την υγεία...
Σκέψου και τα παγωτά... Τα βλέπουμε πολλές φορές πεσμένα στο έδαφος και δεν έχουν λιώσει. Καταλαβαίνεις τι συντηρητικά και διογκωτικά περιέχουν. Και όμως όλοι οι γονείς και όλα τα παιδιά αυτά προτιμούν. Πρέπει να το σκεφτούμε όλο αυτό…
Υπάρχει κάποιο γλυκό το οποίο λατρεύει ο κόσμος στο Βάρσο;
Ο καθένας έχει το δικό του αγαπημένο γλυκό. Κάποιος μπαίνει μόνο για το κωκ, γιατί απλά αυτό του αρέσει εδώ, ενώ κάποιος άλλος μπαίνει για μία νουγκατίνα. Άλλος θα μπει για το γιαούρτι του Βάρσου και άλλος για τα μπριός, τα τσουρέκια μας ή και τις μαρέγκες. Τις μαρέγκες τις παίρνουν ιδιαίτερα γιατί τις χρησιμοποιούν για να φτιάχνουν στο σπίτι τούρτες.... Υπάρχει μεγάλη γκάμα και ο καθένας έρχεται για κάποιο συγκεκριμένο προϊόν. Μας τιμάει αυτό αλλά είναι και θέμα προτιμήσεων.
Εσάς ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό;
Είναι το γαλακτομπούρεκο. Το προτιμώ απ’ όλα!
Και πέρα από το γαλακτομπούρεκο του Βάρσου το τρώτε και αλλού;
Φυσικά δεν έχω πρόβλημα, αλλά η αλήθεια είναι πως δεν θα βρω το ίδιο... Πολύ ευχαρίστως θα έτρωγα αν έβρισκα το ίδιο! Παρ' όλα αυτά η αλήθεια είναι πως στο σπίτι παίρνουμε περισσότερο γλυκά με σοκολάτα...
Στην καθημερινότητά σας εισπράττει την αγάπη του κόσμου;
Την αγάπη του κόσμου τη βρίσκω έξω από το ζαχαροπλαστείο συνήθως. Τη βρίσκω στα λόγια αυτών που μου λένε ότι ‘εγώ μεγάλωσα με τα προϊόντα σου…΄, ότι ‘ ο πατέρας μου έπαιρνε ανέκαθεν γλυκά από το Βάρσο’, ή ότι ‘για πρώτη φορά στο μαγαζί, μας είχε φέρει όλους ο παππούς…’
Αυτά τα λόγια είναι ό,τι καλύτερο μπορώ να ακούσω και συνήθως τα ακούω εκτός μαγαζιού... για μένα δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση από αυτές τις τόσο απλές κουβέντες.
Πολλοί είναι αυτοί που μας λένε να μη χαλάσουμε τίποτα, να διατηρήσουμε τα πάντα ως έχουν και πιστεύουν σε εμάς.
Φαντάσου στην ανακαίνιση που κάναμε ο κόσμος ανησυχούσε, μας ρώταγε τι θα κάνουμε και αν θα αλλάξουμε το μαγαζί. Γιατί ο κόσμος ενδιαφέρεται για το Βάρσο που ξέρει από πάντα. Γι’ αυτό αποφασίσαμε να διατηρήσουμε τα πάντα ακριβώς όπως ήταν. Η πιο μεγάλη ευχαρίστηση λοιπόν είναι όταν εισπράττω τέτοια λόγια και συνειδητοποιώ πως ο κόσμος περιμένει να συνεχίσει με τα προϊόντα που έχει μάθει εδώ και τόσο καιρό.
Τι σημαίνει λοιπόν για εσάς ζαχαροπλαστική;
Είναι απλό. Η ζαχαροπλαστική είναι ένα συνεχές ψάξιμο για νέα γλυκά τα οποία να ανταποκρίνονται στις προτιμήσεις των πελατών μας. Όπως τόσα χρόνια ο κόσμος ξέρει και αγαπάει τα γλυκά μας έτσι θέλουμε να γίνει και με ένα νέο προιόν. Δεν έχουμε αφαιρέσει τίποτα από τα παλαιότερα γλυκά μας... Ίσα-ίσα προσπαθούμε να προσθέτουμε πάντα κάτι νέο, διατηρώντας βέβαια τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής...
Πως ονειρεύεστε το μέλλον του Βάρσου;
Πρώτα απ’ όλα θέλω πάντα να υπάρχει σεβασμός προς τους πελάτες αλλά και προς το όνομα.
Πρωτίστως πρέπει να σεβαστούμε τους πελάτες και να διατηρήσουμε την ποιότητα.
Αλλά και το όνομα όπως είπαμε είναι βαρύ… Γι' αυτό θα πρέπει να παραμείνει αναλλοίωτο
όπως ακριβώς έχει γίνει αυτά τα 127 χρόνια… αυτο ονειρεύομαι και ζητάω μόνο για το μέλλον.
|| Κασσαβέτη 5, Κηφισιά
