Quishr – ένα όνομα που κάνει εντύπωση τόσο για το πως προφέρεται, αλλά και για το τι τελικά σημαίνει;
Ελευθερία: Πιο πολύ ιντριγκάρει η προφορά, γιατί όλοι προσπαθούν να το διαβάσουν και δεν μπορούν. Λέγεται «Κουίσρ» ή «Κισρ». Είναι αραβική λέξη και προέρχεται από την Υεμένη. Εκεί πριν από περίπου χίλια χρόνια έφτασε ο καρπός του καφεόδεντρου μέσω των εμπόρων. Ο καφές άρχισε να πρώτοκαταναλώνεται στην Αιθιοπία και έφτασε στην Υεμένη, την Αραβία τότε. Παίρνανε το εξωκάρπιο του καρπού το οποίο είναι σαν κεράσι, το έβραζαν με γάλα ή νερό, προσέθεταν μπαχαρικά και αυτό το ρόφημα ήταν το Quishr.
Το χρησιμοποιούσαν σε θρησκευτικές τελετές για να τους κρατά όλο το βράδυ ξάγρυπνους. Επίσης, το χρησιμοποιούν ακόμα και σαν ρόφημα για να υποδεχτούν επισκέπτες. Καταναλώνεται ειδικά στις ανατολικές χώρες, το εξωκάρπιο από μόνο του λέγεται «κάσκαρα» και το πίνουν και αυτό σκέτο σαν τσάι και στην Λατινική Αμερική, όπως και στις ανατολικές χώρες. Αλλά με τα μπαχαρικά, μοσχοκάρυδο, κανέλα, τζίντζερ και άλλα, αυτό είναι το «Quishr».
Βρήκαμε λοιπόν, τον όρο στη βιβλιογραφία, ταυτόχρονα είχαμε τη δυνατότητα να το έχουμε και σαν προϊόν, γιατί δεν κυκλοφορεί πολύ και αφού είχαμε την πρώτη ύλη ,την Κάσκαρα, χρησιμοποιήσαμε και το όνομα!
Πριν δημιουργηθεί το Quishr, που βρισκόσασταν; Ήσασταν ήδη στο χώρο του καφέ ή είχατε κάποια άλλη ειδικότητα και η αγάπη σας για το… Quishr σας οδήγησε εδώ;
Γιώργος: Εγώ ήμουν πωλητής σε μια εισαγωγική εταιρεία ταμειακών μηχανών, στη χονδρική πώληση. Άσχετο. Δίκτυο εμπόρων, επισκέψεις ανά την Ελλάδα, αυτό ήταν το πρώτο κομμάτι. Αλλά ταυτόχρονα ασχολούμασταν και με τον καφέ. Σαν home barista. Στο σπίτι, με μηχανή, ποικιλίες από όλη την Ευρώπη, από τα ταξίδια που κάναμε.
Ελευθερία: Εγώ δούλευα ως τοπογράφος, έμεινα άνεργη και ασχοληθήκαμε στο σπίτι με τον καφέ. Στην αρχή μάλιστα δεν έπινα καφέ, ήταν το μεράκι του Γιώργου. Εγώ όποτε δοκίμαζα καφέ, κάτι δεν μου άρεσε. Και κάποια στιγμή με παρακίνησε να δοκιμάσω από μια πολύ καλή ποικιλία και εκεί άλλαξε η κατάσταση. Πήρε μηχανή στο σπίτι και αρχίσαμε να δοκιμάζουμε. Μου έλεγε «Αυτός είναι από την Αιθιοπία, αυτός είναι από κάπου αλλού, δοκίμασε να δεις πως είναι» και έτσι με έβαλε και εμένα στη φιλοσοφία. Έτσι άρχισα να πίνω καφέ.
Γιώργος: Τότε είχε ξεκινήσει και το «Τρίτο Κύμα», όπως χαρακτηριστικά λέγεται, όπου ξεκίνησε να παίζει ρόλο το κόψιμο και τα δευτερόλεπτα. Όλοι βέβαια στην αρχή έλεγαν «Σιγά ένας καφές είναι, τι έγινε;». Αλλά γίνονται πολλά, σε ένα δευτερόλεπτο αλλάζει όλος ο καφές, γίνεται άλλο πράγμα.
Όλα αυτά για εμάς, προήλθαν από προσωπικό διάβασμα, σεμινάρια και παρακολούθηση παρουσιάσεων εταιριών, που ήθελαν να δείξουν ότι ο καφές δεν είναι ένα κουμπί. Αυτό το έκαναν περισσότερο οι εταιρείες που αγαπούν τον καφέ. Ήθελαν να αποφύγουν το μαζικό και να προσεγγίσουν τον καφέ σαν το κρασί. Γι’ αυτό έπρεπε να ακολουθηθεί και ένας ειδικός τρόπος και στο παρασκευαστικό κομμάτι. Είναι θέμα μηχανής, φίλτρων, γνώσης και πάνω από όλα, αγάπης.
Είναι μια καθημερινή συνήθεια πολύ μικρής ποσότητας, αλλά τώρα έχουν ξεκινήσει όλοι και λένε, «Θέλω να πιω έναν καλό καφέ».
Πράγματι, τα τελευταία χρόνια βλέπουμε αυξημένο όλο αυτό το ενδιαφέρον του κόσμου για τον καφέ.
Ελευθερία: Αλλά και το ενδιαφέρον όσον φτιάχνουν τον καφέ, γιατί μέχρι τώρα όλη η γνώση άρχιζε και τελείωνε στο πάτημα μερικών κουμπιών. Τώρα και οι Baristi αρχίζουν και ψάχνονται, θέλουν να μάθουν τα αρώματα, τις ποικιλίες, το σωστό καθαρισμό των μηχανών, τι επηρεάζει τον καφέ όταν τον φτιάξεις, την υγρασία, το ψήσιμο, όλα.
Είστε δύο άνθρωποι που αγαπάτε αυτό που κάνετε, βρεθήκατε στο χώρο από το μεράκι σας σε μια εποχή που οικονομικά όμως ήταν ρίσκο, ή μήπως τελικά η κρίση για εσάς ήταν η αφορμή για να το ξεκινήσετε;
Ελευθερία: Ήταν η βασική αφορμή. Αρχίσαμε και παίρναμε διπλώματα και πιστοποιήσεις με αφορμή ότι εγώ δεν είχα δουλειά, οπότε, αφού το αγαπούσαμε, σκεφτήκαμε ότι ίσως τα χαρτιά μας χρειαστούν. Η αφορμή για τη δημιουργία του χώρου ήρθε όταν απέλυσαν τον Γιώργο, μετά από δέκα χρόνια συνεργασίας. Οπότε όλα αυτά μαζί, ήρθαν και μας είπαν ότι ήρθε η ώρα να φτιάξουμε το μαγαζί. Ανοίξαμε τον Οκτώβριο του 2016, πριν από επτά μήνες περίπου.
Είχαμε τη γνώση, διαβάζαμε πολλά χρόνια πριν, είχαμε ταξιδέψει στο εξωτερικό, είδαμε αυτά που έπρεπε να γνωρίζουμε και αποφασίσαμε να κάνουμε τον δικό μας χώρο.
Μπορεί για την απόφαση να μην υπήρχε δεύτερη σκέψη, πόσο εύκολο ή δύσκολο ήταν όμως να υλοποιήσετε αυτό το εγχείρημα;
Γιώργος: Ήταν πολύ δύσκολο.
Ελευθερία: Και πολύ ψυχοφθόρο. Αν δεν είσαι μεγάλος επιχειρηματίας με το κεφάλαιο που θα τους προσλάβεις όλους και εσύ απλά θα κάθεσαι και θα εισπράττεις είναι πολύ δύσκολο. Θέλει πολύ προσωπική εργασία και γραφειοκρατία. Πρέπει να το αγαπάς πάρα πολύ για να το προχωρήσεις.
Ότι το αγαπάτε είναι εμφανές. Ο χώρος είναι πολύ διαφορετικός από ό,τι έχουμε συνηθίσει, ξεκινώντας από την πρώτη κι όλας εικόνα και την ξεχωριστή αισθητική που έχετε επιλέξει.
Ελευθερία: Αρχικά η βάση μας είναι το λευκό και όχι το μαύρο. Έχουμε ταξιδέψει αρκετά στην Ευρώπη και μας αρέσει πολύ το βορειοευρωπαϊκό, σκανδιναβικό design.
Γιώργος: Θέλαμε καθαρούς χώρους και να είναι minimal.
Ελευθερία: Θέλαμε φυσικούς χώρους, να έχει το ξύλο και να δημιουργεί μια zen αισθητική. Μια ηρεμία. Να μην σε κουράζει, να μπαίνεις μέσα και να νιώθεις οικεία και να είσαι έτοιμος να δεχτείς και αυτά που θα σου πούμε για τον καφέ. Έτσι κι αλλιώς ο χώρος είναι μικρός, οπότε το λευκό ήταν το ιδανικό.
Αυτό που πρώτο τραβάει το βλέμμα, είναι τα εξωτερικά φύλλα, που μοιάζουν με δαντέλα. Από πού προέρχεται η ιδέα;
Ελευθερία: Είναι γιαπωνέζικο design. Τα φύλλα είναι πολυμορφικά και κινούνται γύρω από τον εαυτό τους. Ανάλογα με το πώς πέφτει το φως τα γυρνάμε, ώστε να πέφτει η σκιά που δημιουργείται από το σχέδιο της δαντέλας μέσα στο χώρο και έτσι αλλάζει όλο το μαγαζί.
Γιώργος: Μπορεί να κλείσει τελείως και να γίνει σαν κουτί, αλλά με τα πασάκια που έχουν τα φύλλα πάνω δημιουργείς extra χώρο για να καθίσουν οι επισκέπτες.
Επίσης, όπως θα δείτε η μηχανή είναι τοποθετημένη μπροστά στον πάγκο και όχι πίσω. Αυτό γιατί θέλουμε να βλέπουμε και να καλωσορίσουμε τους πελάτες μας. Δεν θέλουμε να του γυρίζουμε την πλάτη, δεν μας αρέσει.
Κάτι αντίστοιχο είχαμε δει στην Ολλανδία. Όπου οι καρέκλες σε μια καφετέρια δεν ήταν τοποθετημένες δύο και δύο, αλλά και οι τέσσερις κοιτούσαν στο δρόμο. Όταν ρωτήσαμε γιατί τις έχουν τοποθετημένες με αυτό τον τρόπο, μας απάντησαν ότι δεν θέλουν οι άνθρωποι να γυρνούν την πλάτη στους περαστικούς. Και αυτό μας έμεινε.
Το Quishr έδωσε πνοή και ζωντάνια σε έναν όχι και τόσο πολυσύχναστο δρόμο, ή μάλλον, όχι και τόσο συνηθισμένο για μια γωνιά καφέ. Πως επιλέξατε τη Φιλαδέλφεια για τη δημιουργία του χώρου;
Ελευθερία: Οι λόγοι που καταλήξαμε σε αυτή την περιοχή είναι δύο. Ο ένας είναι ότι δεν είμαστε μεγαλοεπιχειρηματίες, καθώς το να ανοίξεις ένα μαγαζί στο κέντρο της Αθήνας για παράδειγμα, θέλει πολύ μεγαλύτερο κεφάλαιο. Και ο δεύτερος είναι ότι μένουμε εδώ κοντά και πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση, οπότε οι μεγάλες αποστάσεις και τα ωράρια δεν θα βόλευαν.
Επίσης, σε μια τοποθεσία που δεν είναι εκεί που βρίσκονται τα πολλά, ο χώρος διατηρεί μια φιλοσοφία και καλεί και τον κόσμο του.
Ελευθερία: Ακριβώς. Έχει αποκτήσει το κοινό του. Έχει ηρεμία και μας δίνει τη δυνατότητα να διαχειριζόμαστε το προϊόν στο χρόνο που χρειάζεται. Γιατί για παράδειγμα, για να φτιάξουμε τον καφέ φίλτρου χρειαζόμαστε 3,5 λεπτά. Οπότε θα χάναμε το στόχο μας.
Γιώργος: Επίσης, πιο κεντρικά δεν θα μπορούσε να υιοθετηθεί και το self service.
Ελευθερία: Έπαιξε ρόλο ότι είμαστε οικογένεια, γιατί θέλαμε και το παιδί μας όταν το φέρνουμε εδώ, να μπορούμε να του ρίχνουμε μια ματιά. Να υπάρχει μια πιο ανθρώπινη ροή. Δεν είμαστε απρόσωποι. Επίσης, στην ομάδα μας έχει μπει και ένας ακόμα άνθρωπος, ο Ιάσωνας και έχουμε γίνει μια παρέα.
Αποκτάμε επαφή με τους πελάτες, μιλάμε για τα καθημερινά τους προβλήματα. Θέλουμε να έχουμε λίγο χρόνο μαζί τους, να μην μας βιάζει ο επόμενος. Οι περισσότεροι που έρχονται πλέον μας ξέρουν και δεν τους πειράζει να περιμένουν 2 λεπτά.
Γιώργος: Δύο ταχύτητες δεν μπορούν να υπάρχουν. Ή speciality και μικρή ταχύτητα ή κάτι άλλο και τελικά κάνεις παραγωγή.
Και αυτή την προσπάθεια, την αγάπη σας για τον καφέ και το Quishr, τελικά ο κόσμος την αγκάλιασε.
Ελευθερία: Ναι, γιατί ο κόσμος έχει κουραστεί να πίνει έναν καφέ που δεν του αρέσει. Ενώ βρίσκει ενδιαφέρον να μάθει τις ποικιλίες, να έχει επιλογή και να βρει τελικά τι του αρέσει περισσότερο. Έτσι δημιουργείται τελικά και η σταθερή πελατεία μας. Πολλές φορές μας ζητούν να τους προτείνουμε εμείς κάτι να πιουν ή να τους προσφέρουμε κάτι καινούργιο. Αυτό δεν στο δίνει η μεγάλη κίνηση. Δεν σε αφήνει να αποκτήσεις αυτή την επαφή με τον πελάτη και χαιρόμαστε πολύ που έχει αποδεχτεί ο κόσμος αυτό που κάνουμε.
Για εμάς και για όσους ασχολούνται με το speciality είναι ένα στοίχημα να ανταγωνιστείς όλη αυτή τη μαζική παραγωγή καφέ.
Το «Τρίτο Κύμα» καφέ, που αφορά και το καβούρδισμα και την παρασκευή, είναι πιο ιδιαίτερο. Θέλει ο κόσμος να εκπαιδευτεί για να το αποδεχτεί, εμείς το έχουμε ξεκινήσει αυτό, ο κόσμος το δέχεται και χαιρόμαστε πάρα πολύ.
Επίσης, στο Quishr ο πελάτης μπορεί να συνοδεύσει τον καφέ του με πολύ ιδιαίτερα σνακ και ό,τι υπάρχει στο μαγαζί είναι φρέσκο.
Ελευθερία: Δίνουμε βάση σε όλα. Τα σνακ που μπορεί κανείς να βρει εδώ είναι από πολύ προσεγμένα υλικά. Τα κριτσίνια για παράδειγμα έχουν κεχρί, φαγόπυρο, αλεύρι ζέας, κινόα, είναι πιο ιδιαίτερα. Ενεργειακές μπάρες, μπισκότα βρώμης με cranberries και όλα είναι φρέσκα, χωρίς συντηρητικά.
Το ίδιο ισχύει και για τον καφέ μας. Ο καφές είναι καβουρδισμένος το πολύ μια εβδομάδα πριν. Δεν έχουμε τσουβάλια σε αποθήκη, κάθε εβδομάδα κάνουμε παραγγελία.
Γιώργος: Ο παραγωγός δεν σε αναγκάζει να πάρεις μεγάλη ποσότητα. Ούτε έρχεται συσκευασμένος 4 μήνες από την Ιταλία. Είναι ζωντανός και καβουρδίζεται εδώ.
Οπότε η άμεση σχέση που δημιουργείται με τους ανθρώπους που επισκέπτονται το χώρο σας, ισχύει και για τους προμηθευτές σας, τους γνωρίζετε.
Ελευθερία: Βέβαια, είμαστε πλέον μια παρέα. Οι προμηθευτές με τους οποίους συνεργαζόμαστε ασχολούνται μόνο με καφέδες υψηλής ποιότητας. Πηγαίνουν οι ίδιοι στη χώρα παραγωγής και μιλάνε με τους καλλιεργητές. Κάνουν γευσιγνωσία και παίρνουν μέρος σε πρωταθλήματα. Έχουν πάρει παγκόσμιο πρωτάθλημα στον ελληνικό καφέ και είναι πολύ ψαγμένοι.
Γιώργος: Ουσιαστικά επιλέγουν εκείνοι τα σημεία που θα πουλήσουν τον καφέ. Γιατί ένα λάθος από εμάς καταστρέφει τη δουλειά τους και το λάθος φτάνει μέχρι τον άνθρωπο που είναι στον Παναμά και φροντίζει τα δέντρα, είναι αλυσίδα.
Speciality σημαίνει ότι είναι πολύ καλής ποιότητας η πρώτη ύλη. Δεν έχει σχέση με το latte art που όλοι παρουσιάζουν. Πρέπει να σκεφτούμε κάτω από αυτό το σχέδιο τι υπάρχει, τι καφές είναι.
Ποιες είναι οι τρεις λέξεις που θα χαρακτήριζαν το Quishr;
Ελευθερία: Ποιότητα, φιλικό περιβάλλον…
Γιώργος: Και καλή διάθεση. Περνάμε καλά. Είναι το πιο σημαντικό
Δικά σας αγαπημένα μέρη στην Αθήνα;
Μama Goose στη Νέα Φιλαδέλφεια για φαγητό,
Mind the cup περιστέρι για καφέ, Death Disco Ψυρρή για νυχτερινή έξοδο(λέμε τώρα!) και
Μαρίνα Φλοίσβου για περπάτημα με το μικρό μας!
|| Πίνδου 45 & Ανακούς, Ν.Φιλαδέλφεια
