› ‹

Πνύκα
Γιώργος Κότσαρης

Ας συστηθούμε. Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς.
Εγώ ξεκίνησα τη δουλειά εδώ μαζί με τον πατέρα μου το 1981. Τότε ήμουν παιδί και η οικογένεια μας μεγάλη, οι πέντε αδερφές μου και εγώ. Σαν πιτσιρικάς μου άρεσε πάρα πολύ η δουλειά και έτσι όταν τελείωσα το Λύκειο δεν είχα ερωτηματικά για το τι ήθελα να κάνω. Στη δουλειά αυτή μπορεί να ασχολείσαι για ώρες πολλές με ατελείωτα πράγματα αν θέλεις πραγματικά να δημιουργήσεις.

Πότε ιδρύεται η επιχείρηση και γιατί επιλέχθηκε το όνομα «Πνύκα»;
Το πιο φημισμένο μας ψωμί, το ολικής αλέσεως, ο πατέρας μας το έφτιαχνε αρχικά για την οικογένεια. Αλέθαμε το στάρι σε χωριά σε νερόμυλους μέχρι που φέραμε δικό μας πετρόμυλο και το αλέθαμε μόνοι μας. Έτσι είχαμε τη δυνατότητα να επιλέγουμε τον καλύτερο σπόρο από κριθάρι, βρώμη, σιτάρι για να δημιουργήσουμε το προϊόν που θέλουμε. Η επιχείρηση ιδρύθηκε το 1981. Ο πατέρας μου είχε καθίσει στο λόφο της Πνύκας και σκεφτόταν πως θα το βγάλει και λέει θα το ονομάσω Πνύκα! Ήταν πολύ διαβασμένος αν και δεν είχε προχωρήσει στο σχολείο γιατί γεννήθηκε το 35, μες τη γερμανική κατοχή, αλλά του άρεσε να διαβάζει. Φιλοσοφία του δεν ήταν το εύκολο κέρδος και αυτό βαστάμε και εμείς.

Όλα ξεκίνησαν από τη μυρωδιά; Από τη μυρωδιά του ζεστού ψωμιού που ετοίμαζε ο πατέρας σας στο εργαστήριο και «ανάγκαζε» όλη τη γειτονιά να το αναζητήσει;
Στο πρώτο κατάστημα που ανοίξαμε το ΄81 στο Σύνταγμα συνέβαινε αυτό. Μύριζε τόσο όμορφα που ερχόντουσαν και μας το ζητούσαν. Βέβαια τότε εμείς ήμασταν παιδιά ακόμα και περιφρονούσαμε το ψωμί ολικής αλέσεως αλλά αργότερα καταλάβαμε τι θησαυρός είναι.

Σίγουρα μπορείτε να διηγηθείτε κάποιες ακραίες περιπτώσεις ζήτησης του δημοφιλούς μαύρου ψωμιού σας. Σας το ζητούν ακόμη και από το Παρίσι, τη Μέκκα του ψωμιού.
Έχουμε πελάτες και στο Παρίσι και στη Γερμανία και βέβαια, τώρα πια, έχουμε ανοίξει και το κατάστημα στη Βιέννη όπου στέλνουμε αεροπορικώς το ψωμί ώσπου να ετοιμαστεί το εργαστήριο. Σε έναν γάμο που γινόταν στη Μύκονο, έστειλε ο άνθρωπος ταξί να πάρει το ψωμί να το πάει στο αεροδρόμιο. Μου έκανε εντύπωση που σκέφτηκε τόσο το τι ψωμί θα προσφέρει στον γάμο του.

33 χρόνια φούρναρης λοιπόν. Μιλήστε μας για την καθημερινότητα στο φούρνο.
Για πολλούς ανθρώπους φαντάζει μια σκληρή καθημερινότητα. Για να καταλάβετε 10 το βράδυ ξεκινάμε με τα προζύμια και συνεχίζουμε ώσπου να βγει το ψωμί στις 10 το πρωί. Αν αγαπάς αυτό που κάνεις όμως, σου φαίνεται εύκολο. Ο πατέρας μου ξεκίναγε κάθε πρωί με το τραγούδι και κοιμόταν το βράδυ με τη συνείδηση του καθαρή ότι έκανε το καλύτερο που μπορούσε μέσα στη μέρα για τους ανθρώπους.

Εξακολουθείτε και μετά την κρίση να προτιμάτε ελληνικά συστατικά για την παραγωγή σας που έχουν μεγαλύτερο κόστος ή που είναι ακόμη και δυσεύρετα;
Βέβαια. Στο χωριό στη Μεσσηνία ετοιμάζουμε μια φάρμα. Επειδή πολλά πράγματα έρχονται από εκεί όπως η ρίγανη, σιτάρι, ελαιόλαδο και ορισμένα χωριάτικα τυριά που χρησιμοποιούμε, αποκτήσαμε το χώρο και την τεχνογνωσία και ετοιμάζουμε σε δικό μας χώρο διάφορα. Σε λίγο καιρό, θα βγάλουμε και το δικό μας γιαούρτι, φέτα και βούτυρο γάλακτος. Σαφώς και δεν κοιτάμε το κόστος των υλικών.

Για το σιτάρι όμως ταξιδεύετε με συνοδεία γεωπόνου σε αναζήτηση των καλύτερων ποικιλιών. Που ταξιδεύετε συνήθως για το λόγο αυτό;
Αναζητάμε κυρίως γευστικό σιτάρι και σπόρους που να μεγαλώνουν με περισσότερο παραδοσιακό τρόπο παρά να είναι αποδοτικοί. Λεβίδι, Γρεβενά, Φάρσαλα..Στις περιοχές αυτές μας οδηγεί γεωπόνος. Η ποιότητα του σιταριού εξαρτάται από τον καιρό, αν σε κάποια περιοχή έχει βρέξει δεν θα είναι καλό. Η αδερφή μου είχε ταξιδέψει και στον Καναδά με τον πατέρα μου για τον ίδιο λόγο. Τώρα πια, μένει στην Αμερική.

Ταξιδέψατε όμως και στην Αυστρία και προμηθευτήκατε τον παραδοσιακό πετρόμυλο που χρησιμοποιείτε σήμερα. Και ύστερα ανοίξατε κατάστημα στην οδό Landsgrongasse της Βιέννης. Ακούγεται ενδιαφέρουσα ιστορία. Θα μας τη διηγηθείτε;
Βρήκαμε μία πολλών ετών εταιρία που κατασκευάζει νερόμυλους και πήραμε τον πετρόμυλο που έχουμε εδώ. Οι γνωστοί που είχαμε στη Βιέννη, μας παρακίνησαν να το κάνουμε προκειμένου να μπορούν να βρίσκουν τα προϊόντα μας. Τσουρέκι, σπανακόπιτες, μελομακάρονα, μέλι, μπουγάτσες, βούτυρο, κουλούρια.. Μας εκτιμούν πολύ τους Έλληνες εκεί. Το Δημαρχείο της Αυστρίας είναι δωρεά του Έλληνα ευεργέτη Γεώργιου Σίνα, στην όπερα της Βιέννης επίσης, η εντυπωσιακότερη αίθουσα που γίνεται η πρωτοχρονιάτικη συναυλία είναι δωρεά του Έλληνα Νικόλαου Δούμπα.

Μόνο που δεν ονόμασαν τον πατέρα σας «Heidegger του άρτου» για το ανήσυχό του πνεύμα.. Έχετε μεταφέρει περισσότερες από μία φορές τις γνώσεις σας στην άλλη όχθη του Ατλαντικού, στο κορυφαίο πανεπιστήμιο Harvard της Βοστώνης τόσο για το ψωμί όσο και για τη μεσογειακή διατροφή. Τι ακριβώς συνέβη εκεί;
Πολλοί άνθρωποι αγαπούσαν τον πατέρα μου. Ήταν άνθρωπος ανοιχτός, διάβαζε πολύ και αγωνιζόταν πάντα για το καλύτερο. Είχε περάσει πολλά στη ζωή του. Για μένα το καλύτερο που κατόρθωσε δεν είναι αυτό το κατάστημα, αλλά ο τρόπος που μεγάλωσε μια οικογένεια με έξι παιδιά δουλεύοντας νυχθημερόν, τραγουδώντας και χαμογελώντας ταυτόχρονα. Ζούσε τη ζωή του, όσο σκληρή και αν ήταν, με τον πιο ωραίο τρόπο. Η βιβλιοθήκη του πατέρα μου στο χωριό έχει 5.500 τόμους. Κάποια από αυτά είναι και σπάνια γιατί ήταν συλλέκτης. Η χαρά του ήταν να διαβάζει και να είναι με τα παιδιά του. Κάποια στιγμή η αδερφή μου που ζει μόνιμα στην Βοστώνη και είχε διαβάσει βιβλία του καθηγητή Walter Willett του Harvard, φρόντισε να τον φέρει σε επικοινωνία με τον πατέρα μου και εκείνος τελικά τον κάλεσε να συναντηθούνε. Του έλεγε μάλιστα «είσαι ο Άγιος Βασίλης μου» γιατί έγιναν φίλοι και έκτοτε ο πατέρας μου του έφερνε πράγματα από το χωριό. Ο άνθρωπος ασχολείται με τη μεσογειακή διατροφή και ρίγανη για παράδειγμα δεν μπορούσε να βρει στην Αμερική. Επίσης, είχε πάει μια φορά στην Ιαπωνία ο Willet και είχε συναντήσει τον Τριχόπουλο και του λέει «Έναν μόνο Έλληνα θυμάμαι τον Δημήτρη τον Κότσαρη».

«Αν ήμουν νεότερος, θα μου έφτιαχναν Σχολή Ψωμιού στην Αμερική», είχε πει ο κύριος Δημήτρης. Στην Ελλάδα αλήθεια, έχετε προσκληθεί για αντίστοιχους λόγους, εκπαιδευτικούς ή έρευνας;
Εδώ είχε επαφές με πολλούς καθηγητές αλλά δεν είχε συμβεί κάτι αντίστοιχο. Ενημερωνόταν όμως και επικοινωνούσε συχνά μαζί τους για να βελτιώνει συνεχώς τα προϊόντα και τη δουλειά του.

Μας είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε πόσα από τα ξενοδοχεία και εστιατόρια της Αθήνας τροφοδοτείτε με ψωμί και άλλα προϊόντα. Ξέρουμε ότι τα «ταξίδι στο Harvard» πρωτοξεκίνησε όταν ο Willett έμενε στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρετανία», το οποίο προμηθεύετε, ενθουσιάστηκε από τη γεύση του ψωμιού και ζήτησε να σας γνωρίσει.
Ναι, αυτό είχε προηγηθεί. Μόλις το έφαγε, ζήτησε να του πουν ποιος είναι ο παραγωγός και είχαν έρθει τότε στο κατάστημα που ήταν στο Σύνταγμα, κοντά στη Μεγάλη Βρετανία. Δεν ήταν ο μόνος όμως. Και ο Νικόλας Χρηστάκης ήταν φίλος του πατέρα μου και ο Δημήτρης Μπουραντάς της ΑΣΣΟΕ ερχόταν συχνά εδώ στο υπόγειο και τρώγανε ψωμί, τυρί και ελιές και τα λέγανε. Δίνουμε στη Ροζαλία, στο Άμα Λάχει, σε κάποια γαλλικά εστιατόρια..Σε πολλούς. Υπάρχουν πολλοί που προσέχουν πολύ την κουζίνα τους και γενικά η ελληνική γαστρονομία είναι μπροστά σε πολλά πράγματα.

“Ο ουρανός αρχίζει απ’ το ψωμί”, λέει ο Γιάννης Ρίτσος. Υπάρχει πιθανή ερμηνεία για εσάς στη φράση αυτή;
Αυτό το έλεγε και ο πατέρας μου. Μου θυμίζει και το άλλο που έλεγε, όταν αναφερόταν στον πάγκο της εργασίας. Τον έλεγε Αγία Τράπεζα. Με τέτοια ευλάβεια έφτιαχνε το ψωμί και αυτή την αγάπη προς τη δουλειά προσπαθούμε και εμείς να διατηρήσουμε. Ένας δημοσιογράφος τον είχε ρωτήσει κάποτε, πως φτιάχνεις το ψωμί, και εκείνος απάντησε όπως ο ιερέας την Θεία Λειτουργία. Το ψωμί είναι ευλογημένο, ακόμα και στη θρησκεία μας είναι το σώμα Χριστού. Επίσης το ψωμί πάντα φυλάσσεται, δεν το πετάμε ποτέ, είναι αμαρτία και για τη θρησκεία και για την παράδοσή μας. Εμείς το ψωμί το κάνουμε παξιμάδι ή κάτι άλλο. Σκεφτείτε τους άρτους και τα πρόσφορα στην Μητρόπολη Αθηνών, όπου υπήρξα και εγώ ψάλτης. Ο πατέρας μας ήταν αυτής της γενιάς και μας μετέδωσε αυτές τις αξίες όπου το ψωμί θεωρείται από τα πολυτιμότερα αγαθά.

Ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο μέρος στην Αθήνα;
Ο λόφος του Φιλοπάππου. Εκεί πηγαίναμε με τον πατέρα μου όταν ήμουν μικρός.

|| Πρατίνου 13, Παγκράτι