› ‹

Baba Au Rum
Θάνος Προυνάρους

Baba au Rum. Τι κρύβεται πίσω από την δημιουργία του; Ποια ήταν η αφορμή και πως έφτασε ως εδώ;
Αφορμές δεν υπάρχουν για να κάνεις ένα τέτοιο μαγαζί. Η μόνη αφορμή είναι η ανάγκη που έχεις για δημιουργικότητα. Τίποτα άλλο. Είναι βέβαια και μια επιχείρηση. Είμαι μπάρμαν πολλά χρόνια, οπότε για πολλούς είναι μια φυσική εξέλιξη.

Αυτό που έχει σημασία για εμένα, είναι ότι δεν σταματάω να παρατηρώ και να αναζητώ τις τάσεις, να είμαι συνέχεια μέσα στις εξελίξεις και να ψάχνω καινούργια πράγματα. Μια κατάσταση που ισχύει γενικότερα στη ζωή μου, όχι μόνο στο μπαρ. Θεωρώ πως είμαι πολύ μικρός, παρ’ όλο που είμαι στα 42 μου, για να σταματήσω να κάνω αυτή τη δουλειά, γιατί πιστεύω ότι είμαστε ακόμα στην αρχή μιας κατάστασης. Δεν συγκρίνω το Baba au rum με κανένα άλλο μπαρ και κυρίως με την κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα.

Η συνέπεια είναι κάτι που μας χαρακτηρίζει από την πρώτη μέρα σε ότι κάνουμε. Σε ό, τι έχουμε επιλέξει. Ανοίξαμε το 2009 και τώρα είναι ’ 13. Τέσσερα χρόνια, κάτι που δείχνει τη συνέπεια μας.

Η συνέπεια είναι κάτι πολύ σημαντικό, και ίσως λείπει γενικά στην Ελλάδα.
Επειδή λείπει, δεν μπορούμε να κομπάσουμε ότι είναι κάτι σπουδαίο, κάνοντας τα αυτονόητα. Αυτό που μπορούμε να πούμε είναι ότι είμαστε σε έναν καλό δρόμο, στο ξεκίνημα. Δηλαδή θεωρώ ότι είναι πολύ εύκολο να κάνεις κάτι καλό στην Ελλάδα και να διακριθείς. Το επίπεδο είναι πάρα πολύ χαμηλό, γιατί δυστυχώς η παιδεία είναι πολύ χαμηλή. Με αυτά τα δεδομένα λοιπόν, αν έχεις κάποιες βασικές γνώσεις, τις στηρίξεις και δουλέψεις με συνέπεια, μπορείς να φτάσεις να κάνεις κάτι σημαντικό για τα δεδομένα της χώρας. Εμάς όμως δεν μας ενδιαφέρει αυτό, θεωρούμε ότι το Baba au Rum είναι μέλος μιας παγκόσμιας κοινότητας και με αυτή θέλουμε να συγκρινόμαστε.

Έχετε λάβει και κάποια βραβεία στο Athens Bar show.
Πράγματι αλλά όπως είπα, είμαστε στην αρχή ακόμα.

Η δημιουργικότητα όπως αναφέρατε προηγουμένως σίγουρα δεν έχει ηλικία και ιδιαίτερα όταν έχεις στόχους και φιλοδοξίες, πάντα νιώθεις ότι είσαι στην αρχή.
Ακριβώς, αυτό θα ήθελα να τονίσουμε για να καταλάβει και ο κόσμος το τι πραγματικά γίνεται εδώ μέσα. Κάποτε διάβασα σε ένα ρεπορτάζ: Gone are the days of Baba au Rum, επειδή ανοίξανε άλλα δύο μαγαζιά που φτιάχνουν κοκτέιλ. Δεν έγινε ποτέ αυτό όμως. Από το b.a.r. πέρασαν και συνεχίζουν να περνάνε ακόμα πολλοί διαφορετικοί άνθρωποι. Ειδικά στην αρχή κάποιοι ερχόντουσαν χωρίς να ξέρουν γιατί. Εγώ έκανα πάντα αυτό που έκανα με συνέπεια. Υπάρχει μεγάλο μέρος του κόσμου που δεν το κατάλαβε, ήρθε και μετά πήγε στο επόμενο μπαρ, και μετά στο επόμενο. Δεν με ενοχλεί αυτό, είναι κάτι που συμβαίνει.

Υπάρχει επιλογή κοινού σε ένα μαγαζί όπως το B.a.r.;
Βέβαια επιλέγεις το κοινό σου. Εγώ δεν θεωρώ ότι είναι κακό να πεις, αγαπητέ φίλε αν δεν σου αρέσει μπορείς να πας στο διπλανό μπαρ. Συνήθως ο κόσμος παρεξηγείται αλλά δεν καταλαβαίνω γιατί. Αν δεν μπορώ να σερβίρω κάτι που θέλεις, μπορείς να πας στο δίπλα μπαρ. Εσύ με επιλέγεις άρα και εγώ μπορώ να σε επιλέξω. Σε ένα μαγαζί σαν και αυτό, θέλεις να ευχαριστήσεις τον πελάτη, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. Υπάρχουν κανόνες που πρέπει να σεβόμαστε σε έναν χώρο.

Υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη ποικιλία ποτών και στην εκτέλεση τους διακρίνουμε βαθιά γνώση. Αυτό προέκυψε από την εμπειρία σας ως μπάρμαν;
Ο μπάρμαν δεν πρέπει να μπορεί να φτιάξει μόνο ένα ωραίο ποτό, ο μπάρμαν είναι μια πολύ υπεύθυνη θέση στην κοινωνία. Κάνει πάρα πολλά πράγματα. Οφείλει να έχει γενική παιδεία. Πρέπει δηλαδή να ξέρει να μιλήσει τόσο για αγγλικό ποδόσφαιρο β’ εθνικής, όσο και για την επικαιρότητα. Βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι έχει ανάγκη να μιλάει για οτιδήποτε άσχετο. Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε σαν barmen και που μας κάνει barmen, είναι ότι όλη αυτή η κατάσταση των κοκτέιλ, είναι καινούργια παγκοσμίως και εξελίσσεται με πολύ γρήγορους ρυθμούς. Προϋπήρχε βέβαια, εδώ και 150 χρόνια. Χάθηκε όμως σιγά σιγά και τώρα επανευρίσκεται και προχωράει. Το ζήτημα είναι ότι τελευταία 5-10 χρόνια έχει προχωρήσει πολύ περισσότερο απ’ ότι είχε προχωρήσει τα τελευταία 150. Αυτό λοιπόν δημιουργεί ένα θόρυβο και ένα άγχος να προλάβεις όλα αυτά που συμβαίνουν γύρω σου, σαν μπάρμαν, σαν επαγγελματίας ή όχι. Γι’ αυτό πρέπει να έχεις γενική παιδεία, αλλά και την παιδεία πάνω στη δουλειά σου, ώστε να μπορείς να ξεχωρίζεις τι συμβαίνει γύρω σου. Τι είναι αυτό το ποτήρι που κρατάς. Τι είναι αυτά τα μπουκάλια που έχεις πίσω σου. Γιατί αυτό είναι έτσι και το άλλο αλλιώς. Αν συμβαίνει αυτό μπορείς να αρχίζεις να ξεχωρίζεις τα πράγματα, να τα φιλτράρεις πολύ εύκολα και να βελτιώνεται η δουλειά σου.

Πρέπει επίσης να μπορείς προτείνεις σε κάποιον που δεν ξέρει.
Εννοείται. Όπως είπαμε το ζήτημα είναι πως θα ξεδιαλύνεις τον θόρυβο, θα φιλτράρεις και θα το κάνεις γνώση.

Τελικά γιατί το μαγαζί σας είναι ξεχωριστό και διαφέρει;
Ο μοναδικός λόγος που είναι ξεχωριστό, είναι γιατί οι άνθρωποι που είναι εδώ μέσα έχουν γενική παιδεία, είναι πάρα πολύ σημαντικό. Υπάρχει συνέπεια και φυσικά έχουν όρεξη για δουλειά. Αυτός θεωρώ ότι είναι ο λόγος. Δεν θεωρώ ότι διαφέρει επειδή φτιάχνουμε πολλά κοκτέιλ. Το B.a.r. καταρχήν είναι ένα ρούμι μπαρ. Είναι κάτι που πολύς κόσμος δεν το ξέρει. Είναι ένα μπαρ ειδικευμένο στο ρούμι. Το ρούμι ανήκει σε μια κατηγορία αποσταγμάτων, είναι δηλαδή ένα απόσταγμα. Έχει πολλές ιδιαιτερότητες. Έχουμε μια πολύ μεγάλη συλλογή από ρούμια, από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη και αυτό είναι κάτι που κάνει πολύ ιδιαίτερο το Β.a.r. Από εκεί και μετά είναι και τα κοκτέιλ, αλλά για εμάς δεν είναι μονό αυτό. Πολλοί άνθρωποι πίνουν. Μπορεί να μου πεις ήρθα απλώς για να πιω ένα τζιν τόνικ. Πιες ένα τζιν τόνικ, αλλά εδώ μπορείς να διαλέξεις. Το τζιν τόνικ δεν είναι ένα απλό ποτό. Πρέπει να έχεις ένα καλό τζιν, πρέπει να έχεις καλό πάγο που δεν θα λιώσει γρήγορα και πρέπει να έχεις και ένα καλό τόνικ.

Υπάρχει μια φιλοσοφία πίσω από το κάθε τι λοιπόν.
Φυσικά. Το φαγητό δεν είναι φιλοσοφία; Το ποτό γιατί να μην είναι; Πολλοί λένε είμαστε ό, τι τρώμε. Και ό, τι πίνουμε θα προσθέσω εγώ. Είναι φιλοσοφία, σαφέστατα και είναι φιλοσοφία το καλό ποτό. Είναι μια τάση, δεν είναι μόδα.

Μια τάση είναι μια ανάγκη της κοινωνίας. Η κοινωνία λέει αυτή τη στιγμή ότι έχουμε ανάγκη στο καλό φαγητό, ο κόσμος έχει αρχίσει να ψάχνει βιολογικά προϊόντα και προϊόντα από το χωριό. Επίσης στην Αθήνα εμφανίστηκαν τα ποδήλατα, σε μια πόλη που δεν μπορείς να κάνεις ποδήλατο. Τι σημάνει αυτό; Ότι είναι ανάγκη, είναι μια τάση, δεν θα φύγει. Το ποδήλατο δεν είναι μια μόδα που θα φύγει. Η ελληνική πολιτεία έχει μάθει να λειτουργεί με τον εξής τρόπο, πρώτα ο κόσμος βγάζει τις ανάγκες και μετά εκείνη, με μεγάλη καθυστέρηση, ανταποκρίνεται, ενώ θα έπρεπε να γίνεται το αντίθετο. Δηλαδή σε δέκα χρόνια μπορεί να γίνει ποδηλατόδρομος. Θα είναι αργά, ας είναι όμως. Θα είναι αργά γιατί κόσμος θα έχει χτυπήσει και δυστυχώς θα έχουν γίνει πολλά ατυχήματα.

Η κοινωνία λοιπόν έχει τάσεις, έχει ανάγκες που εκδηλώνονται με τάσεις. Νομίζω ότι το καλό ποτό είναι μια τέτοια τάση. Θα μπορούσα να πω κοκτέιλ, αλλά δεν είναι μόνο τα κοκτέιλ. Γιατί θα δεις μέσα στον κατάλογο ότι έχω και τζιν τόνικ, έχω 3 διαφορετικά τζιν τόνικ. Διαλέγουμε 3 τζιν διαφορετικά, ένα καλό τόνικ και επεμβαίνουμε και λίγο. Μπορείς να πεις ότι είναι κοκτέιλ. Τώρα ψάχνουμε να βάλουμε ρούμι με κόλα. Αλλά έχουμε βρει μια κόκα κόλα η οποία δεν είναι η γνωστή, είναι μια κόλα που ζυμώνεται μόνη της. Η κόκα κόλα δεν είναι κακή, είναι τα χημικά που την κάνουν, αυτή η κόλα δεν θα έχει. Θα βγάλουμε λοιπόν, ρούμι κόλα, κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό που ξέρεις.

Το αγαπημένο σου ποτό;
Το Μανχάταν! Βέβαια μου αρέσουν όλα, πίνω τα πάντα αρκεί να είναι καλά. Πίνω και ποτά και κοκτέιλ, αλλά από τα αγαπημένα μου είναι το Μανχάταν. Είναι κλασικό και έχει πολύ μεγάλη ιστορία.

Baba au Rum. Το όνομα προέρχεται από το γλυκό;
Είναι ένα γλυκό. Ο γνωστός μπαμπάς. Στον οποίο οι γάλλοι, όπως βάζουμε εμείς σε πολλά γλυκά λίγο κονιάκ, εκείνοι βάζουν ρούμι και είναι το Baba au Rum. Που σημαίνει μπαμπάς με ρούμι. Και επειδή είμαστε ρούμι μπάρ επιλέξαμε να δώσουμε αυτό το όνομα.

Τρεις λέξεις για το μαγαζί, που δίνουν τον χαρακτήρα του;
Συνέπεια, παιδεία, σεβασμός.

Υπάρχει κάποιο μέρος στην Αθήνα που να σε γοητεύει; Κάποιο μαγαζί, κάποια περιοχή ή κάποιο σημείο της πόλη;
Ένα σημείο υπάρχει στην Αθήνα και δεν πρέπει να το ξεχνάμε. Η Ακρόπολη και είναι το πιο μαγικό από όλα. Πήγαινε από κάτω, φύγε λίγο από τα αυτοκίνητα και τον κόσμο, στάσου απλά λίγο και κοίτα. Αρκεί, δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο. Είναι η αρχή του δυτικού πολιτισμού. Συμβολίζει τα πάντα αυτή τη στιγμή στο δυτικό πολιτισμό. Η Ναυμαχία της Σαλαμίνας, θεωρείται ίσως η πιο σημαντική μάχη που έγινε ποτέ στον δυτικό κόσμο. Μετά από αυτή άρχισε να χτίζεται η κλασική αρχαία Ελλάδα, στην οποία ανήκει το θέατρο, η ποίηση, ο πολιτισμός, η δημοκρατία. Αν οι έλληνες δεν είχαν κερδίσει την ναυμαχία της Σαλαμίνας, αυτή τη στιγμή η ιστορία θα ήταν εντελώς διαφορετική. Θα είχαν επικρατήσει οι Πέρσες και δεν θα υπήρχε τίποτα από όλα αυτά. Τουλάχιστον με τον τρόπο που έγινε τώρα. Όλα αυτά τα συμβολίζει η Ακρόπολη.

Να σου πω τι με ενοχλεί; Με ενοχλεί ο φασισμός, πάρα πολύ. Είναι κάτι που υπήρχε και απλά εκδηλώθηκε περισσότερο το τελευταίο διάστημα. Είναι επίσημο ότι είμαστε κατά αυτής της ιστορίας, και είμαστε ξεκάθαρα ταγμένοι και σαν προσωπικότητες κατά αυτής της κατάστασης και δεν έχουμε πρόβλημα να το φωνάζουμε, ποιοι είμαστε, δεν πρέπει να φοβόμαστε. Θεωρούμε ότι είναι ένα πρόβλημα που πρέπει να αντιμετωπίζουμε καθημερινά με τη στάση μας. Σημασία έχει κάθε μέρα με τη στάση σου να δείχνεις τι είσαι. Αυτό είναι μια φιλοσοφία ζωής. Αυτό λοιπόν το περνάς και μέσα από τη δουλειά σου, αυτό εμείς το περνάμε και μέσα από το μπαρ.

Το baba au rum, δεν είναι άσχετο με όλα αυτά. Υπάρχει λόγος που υπάρχει. Όταν το ανοίξαμε σκεφτήκαμε, γιατί κάνουμε αυτή την κίνηση, ποιοι είμαστε εμείς. Δεν το βλέπω απλά σαν μπαρ, είναι μέσα στην πόλη. Οτιδήποτε σκέφτομαι και οτιδήποτε νιώθω έχει να κάνει και με αυτό. Όπως λέει και ο Χεμινγουέη στο «Για ποιόν χτυπάει η καμπάνα», Κανείς δεν είναι μόνος του, δεν ζει αποκομμένος, όλοι είμαστε ένα. Αν χτυπάει η καμπάνα, λέει, δεν ρωτάς για ποιόν χτυπάει, χτυπάει για σένα. Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι προς μεγάλη μας έκπληξη που ενδιαφέρονται για όλα αυτά, που δεν είναι αδιάφοροι. Πρέπει να υπενθυμίζεις κάθε φορά στον εαυτό σου τις αξίες σου. Συνέχεια. Πρέπει συνέχεια να θυμίζουμε στον εαυτό μας τι είμαστε.



|| Baba au Rum, Κλειτίου 6, Αθήνα