› ‹

ΑΡΙΣΤΟΝ
Θοδωρής Παναγιωτόπουλος

Πείτε μας λίγα λόγια για τον ιδρυτή του Άριστον και πως ξεκινήσε το κατάστημα;
Ο ιδρυτής Αναστάσιος Λομποτέσης γεννήθηκε στα τέλη του 1800 στη Ζάκυνθο. Εκεί κοντά στις αρχές του 1900 βρέθηκε στην Κωνσταντινούπολη και έμαθε την τεχνική της κατασκευής των τυροπιτών. Στην Αθήνα άνοιξε τον πρώτο φούρνο το έτος 1906 στην οδό Βουλής 10 για αυτό και η ταμπέλα γράφει “Άριστον από το 1910” για να παραπέμπει στον αριθμό του δρόμου που είναι Βουλής 10. Ο φούρνος αρχικά δεν φτιάχτηκε για να πουλάει τυρόπιτες αλλά έψηνε ψωμί για τις ανάγκες των κατοίκων της περιφέρείας του Συντάγματος που τότε ήτανε όλο μονοκατοικίες.

Για ποιό λόγο σταμάτησε να πουλάει ψωμί;
Δεν είχε πλέον ενδιαφέρον η φασαρία του ψησίματος του ψωμιού σε σχέση με αυτό που γινότανε με την τυρόπιτα. Γινότανε μακελειό με την τυρόπιτα, δεν προλαβαίναμε να βγάζουμε τυρόπιτες. Το ψωμί το σταματήσαμε το 1970. Βέβαια στα χρόνια που βγάζαμε ψωμί και κατά την διάρκεια των πολεμικών περιόδων όπως το ’40 ή ο Εμφύλιος ο χώρος αυτός επιτάσσεται και έφτιαχνε ψωμί για τα στρατεύματα.

Το όνομα πως προέκυψε;
Ο ιδρυτής θεώρησε ότι το προϊόν που φτιάχνει είναι άριστον και όπως ανέφερα στην αρχή ήθελε να παραπέμπει το έτος λειτουργίας του φούρνου με τον αριθμό της οδού που είναι Βουλής 10, ήτανε ένα εργαλείο μάνατζμεντ της τότε εποχής.

Πρόκειται για οικογενειακή επιχείρηση;
Ακριβώς. Η 1η γενιά είναι ο ιδρυτής Αναστάσιος Λομποτέσης ακολούθησε η 2η γενιά ο Διονύσιος Λομποτέσης και τώρα είναι η 3η γενιά η Αναστασία Λομποτέση. Εγώ βρίσκομαι στη διεύθυνση του Άριστον τα τελευταία 20 χρόνια.

Όλα αυτά τα χρόνια πως καταφέρατε να διατηρήσετε την επιχείρηση οικογενειακή;
Οι επιχειρήσεις που είναι εκ διαδοχής ζητάμε να έχουμε διάδοχο που να έχει κέφι, να ξυπνάει στις 5 το πρωί και να φεύγει από εδώ στις 10 το βράδυ. Όμως όπως περνάνε τα χρόνια επειδή “πλουτίζει” η οικογένεια, ας πούμε, οικονομικά πάρα πολύ δύσκολα πείθεις την επόμενη γενιά να μείνει εδώ. Χρειάζεται τεράστια προσπάθεια. Δεν είναι για να πάμε για να κερδίσουμε μόνο. Όταν έχεις μια ιστορία πάρα πολύ μεγάλη κάνει το κέρδος πίσω. Είναι πολύ βαριά κληρονομιά στους ώμους σου να έχεις ένα μαγαζί 100 χρόνών δηλαδή ίδια ιστορία ηλικιακά με την Mercedes και την Coca-cola.

Η επόμενη γενιά υπάρχει για να κρατήσει τα ηνία της επιτυχημένης επιχείρησης;
Υπάρχει η 4η γενιά και για να την κάνεις να πεισθεί γι’ αυτό το οποίο συμβαίνει την ξεκινάς από 2,5 χρονών και την βάζεις εδώ μέσα. Βέβαια αν θέλει, αν δεν θέλει ίδωμεν.

Υπήρξε σκέψη για επέκταση της επιχείρησης; Σας είχαν κάνει προτάσεις;
Υπάρχουν συνεχείς προτάσεις για επέκταση αλλά δεν μπορείς να κάνεις το ίδιο προϊόν με τέτοιο λατρευτικό τρόπο που γίνεται εδώ. Δυστυχώς έχουμε κάνει μια προσπάθεια το 1990 περίπου. Το κάναμε franchise σε κάποιους οι οποίοι όμως μετά τον πρώτο καιρό αρχίζανε και υποβαθμίζανε την ποιότητα των υλικών που έχει μέσα.

Κάποιες προσωπικότητες που περάσανε;
Κυριολεκτικά έχουνε περάσει οι πάντες. Από την πολιτική μέχρι την καλλιτεχνική ζωή. Από τον Παπανδρέου, τον Καραμανλή, τον Φλωράκη, τον πρώην βασιλιά Κωνσταντίνο με την Άννα-Μαρία, τον Σεφέρη, τον Ελύτη μέχρι τον μάνατζερ των Beatles τον Αλέξη Μάρδα.

Υπάρχει κάποια ιδιαίτερη ιστορία.;
Θα πω μια ιστορία που δεν έχει σχέση με κάποιο επώνυμο πρόσωπο αλλά ήρθε ένας κύριος μεγάλης ηλικίας υποβασταζόμενος από δύο κυρίους και μας είπε ότι τρώει τυρόπιτες 84 χρόνια! Ήτανε από 10 χρονών πελάτης.

Ποια είναι η ιστορία της τυρόπιτας κουρού;
Η τυρόπιτα που είναι το must του μαγαζιού ονομάζεται κουρού που στα τούρκικά σημαίνει “ζύμη στεγνή χωρίς λάδι”. Υπάρχουν αναφορές στον χρυσό αιώνα του Περικλή με την ονομασία “τυρόνωτος πλακούς ή τυρών άρτος” που είναι ζύμη γεμιστή με χλωρό τυρί Κύθνου ή Χερρονήσου ή Σικελικό όπως και στα βυζαντινά χρόνια με την ονομασία “εν τυρίτας πλακούντας”. Έχει ιστορία 2.500 ετών και το σκεύασμα το οποίο εμείς προσφέρουμε είναι διάδοχος εκείνης της συνταγής.

Τι είναι αυτό που ξεχωρίζει στην τυρόπιτα και έχει γίνει διεθνώς γνωστή;
Ο συνδυασμός του τυριού που είναι τυρί κατσικίσιο αναμειγμένο με ανθότυρο και της ζύμης. Το μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι δεν υπάρχουν σήμερα χειροποίητα προϊόντα να φας καθώς όλα είναι βιομηχανοποιημένα και κατ’ επέκταση δεν ψύχεται. Ακόμα και το τυρί που βάζουνε είναι υποκατάστατο. Η ζύμη που φτιάχνουμε δεν έχει ενοχικά πράγματα αλλά φυσικά, πεντακάθαρα υλικά. Έχουμε δώσει μεγάλη βαρύτητα στο καθαρό, στο πως θα το κατασκευάσουμε και με ιερό τρόπο θα το προσφέρουμε στο κόσμο. Φτιάχνεται την ίδια μέρα και την ίδια μέρα τελειώνει και ξαναφτιάχνεται, γιατί μ’ αυτό τον τρόπο αποκλείεται η υποστήριξη της από χημικά. Αυτό είναι το φρέσκο προϊόν, το ζωντανό προϊόν το οποίο δεν υπάρχει στα υπόλοιπα μαγαζιά. Χημικό δεν υπάρχει τίποτα σ’αυτό το μαγαζί. Το κοινό έρχεται από διάφορα μέρη της χώρας και διεθνώς για να μας γνωρίσει και να δοκιμάσει.

Ο αριθμός ρεκόρ στην πώληση τυρόπιτας κουρού σε ποια δεκαετία; Σήμερα;
Μετά την μεταπολίτευση φτάναμε τις 10.000 τυρόπιτες ημερησίως. Σήμερα δεν υπάρχει ο ίδιος αριθμός λόγω ανταγωνιστών ωστόσο πωλούνται 3.000 την ημέρα.

Η οικονομική κρίση και οι αλυσίδες φαστ-φουντ σας έχουν επηρεάσει;
Τα φαστ-φουντ μας έχουν επηρεάσει γιατί τα παιδιά τα έχουν παρασύρει στα χημικά, πλαστικά φαγητά. Αυτό που τρως εδώ δεν είναι χημικό, είναι άλλο πράγμα. Είναι ποιοτικό. Η κρίση μας έχει επηρεάσει ως εξής: πουλάμε την τυρόπιτα 1,10€ και το ψωμί στον απέναντι φούρνο έχει την ίδια τιμή το κιλό, τι θα φάει αυτός που δεν έχει? Ξαφνικά με κάνανε είδος πολυτελείας. Η κρίση με έκανε είδος πολυτελείας ενώ είμαστε λαϊκό μαγαζί.

Και πως το αντιμετωπίσατε;
Μα ακόμα το αντιμετωπίζουμε. Δεν αντιμετωπίζεται αυτό. Δεν ξέρουμε το αύριο.

Η υποβάθμιση του κέντρου σας έχει επηρεάσει;
Έχει δημιουργήσει τεράστιο πρόβλημα, κλείνουν οι δρόμοι και δεν κατεβαίνει ο κόσμος. Έρχονται πελάτες και μας λένε, έχουμε να ρθούμε 5 μήνες γιατί φοβόμαστε να ρθούμε στο κέντρο. Το κέντρο πριν από λίγο καιρό ήτανε ας πούμε τρομακτικό, υπήρχε μια αίσθηση εγκληματικότητας, τώρα τελευταία είναι πιο καθαρά τα πράγματα ως προς αυτό. Πάντως το Σύνταγμα δεν έχει όψη πρωτευουσιάνικη έχει όψη ψιλοξεφτίλα. Η μία πλευρά της είναι τράπεζες μαζί με κάτι λεωφορεία που πάνε στο αεροδρόμιο που είναι σαν δεινόσαυροι, η άλλη το Υπουργείο Οικονομικών και ένα κτίριο στη γωνία επίσης του υπουργείου απρόσωπο, η άλλη ξενοδοχεία και η άλλη φαστ-φουντ. Δεν υπάρχει φιλοσοφία. Εγώ γεννήθηκα εδώ, οι γονείς μου γεννήθηκαν εδώ, οι παππούδες μου γεννήθηκαν εδώ. Την πόλη δεν την αγαπάει κανένας. Η πόλη είναι ένα σκουπίδι το οποίο χρησιμοποιεί ο καθένας για την πάρτη του. Η πόλη είναι αγαπημένη γι’ αυτούς που την πονάνε.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας μέρος στην Αθήνα;
Η Πλάκα που γεννήθηκα και μεγάλωσα. Τα μαγαζιά που αγάπησα δεν υπάρχουνε πια. Υπήρχε μια ταβέρνα ο “Ξυνός” που έκλεισε πριν 3 χρόνια λόγω θανάτου του ιδιοκτήτη.

Εκτός από την τυρόπιτα κουρού τι άλλα προϊόντα παράγονται;
Κάθε μέρα παράγονται 120 διαφορετικά είδη πίτες, τα οποία εγώ και μια ομάδα ανθρώπων ασχοληθήκαμε και δημιουργήσαμε γιατί όταν εγώ ήρθα στο κατάστημα αυτό έφτιαχνε μόνο τυρόπιτες και παξιμάδια. Θα βρεις ότι φανταστεί η ψυχή σου σε πίτα: πίτες γεμιστές με σπανάκι, κασέρι, μανιτάρι, πράσο, κολοκύθι, μπέϊκον, τυρί & πιπεριά, κοτόπουλο & μουστάρδα, ανάμεικτα ή μόνα τους, μελιτζάνα, πατάτα, μύδια, γαρίδες, φασόλια, με φρούτα όπως μπανάνα, ροδάκινο, αχλάδι, μήλο όλα φρέσκα όχι κονσέρβα.

Εκτός από την τυρόπιτα κουρού ποιο είναι το δικό σας αγαπημένο;
Τώρα τελευταία βγάζω κάτι τάρτες σαν πουγκί με ζύμη κουρού γεμιστές ή με ανθότυρο ή αλλαντικά ή λαχανικά και αποτελεί τον βενιαμίν των προϊόντων.

Οι πελάτες τι προτιμούν αμέσως μετά την τυρόπιτα κουρού;
Όλες οι υπόλοιπες πίτες είναι ισότιμες. Ωστόσο η κασερόπιτα είναι πολύ δυνατή και την προτιμούν μετά την τυρόπιτα κουρού.

Πείτε μου με 3 λέξεις που θα χαρακτήριζαν το Άριστον.
Ιστορία, ποιότητα, συνέπεια.



|| Βουλής 10, Αθήνα