› ‹

Αριστοκρατικόν
Θωμάς Μπιτσόπουλος

Μιλήστε μας λιγάκι για την ιστορία του καταστήματος. Πότε ανοίγει για πρώτη φορά το Αριστοκρατικόν και τι μορφή είχε τότε; Τι έχει αλλάξει και τι παραμένει ίδιο μέχρι σήμερα;
Το πρώτο κατάστημα Αριστοκρατικόν άνοιξε στην οδό Βουκουρεστίου 2 το 1928. Το άνοιξε ο προπάππους μου, έχοντας έρθει από την Ήπειρο, και επένδυσε το επιχειρηματικό του δαιμόνιο στη σοκολάτα. Το ζαχαροπλαστείο Αριστοκρατικόν τα πρώτα χρόνια ήταν ένα τυπικό ζαχαροπλαστείο, την πρώτη δεκαετία της λειτουργίας του ωστόσο ο προπάππους μου ειδικεύτηκε στη σοκολάτα. Από τότε δεν έχουν αλλάξει πολλά πράγματα. Δεν άλλαξε καθόλου η ποιότητα , ο τρόπος παρασκευής των προϊόντων. Ακόμα και το κτίριο είναι χτισμένο από τον προπάππου μου.

Δεν ξέρω αν τροφοδοτεί το επιχειρηματικό δαιμόνιο τη σοκολάτα ή η σοκολάτα το επιχειρηματικό δαιμόνιο, αλλά η επιχείρηση σας μετρά σήμερα τέσσερις γενιές. Ποιο είναι το μυστικό μιας οικογενειακής επιχείρησης που κατορθώνει να νικήσει το χρόνο;
Η ποιότητα είναι το άλφα και το ωμέγα, η δημιουργικότητα διότι κρατάμε τις συνταγές του προπάππου άλλα κάθε γενιά προσθέτει και τις δικές της. Σήμερα έχουμε πάνω από 200 γεύσεις σοκολατάκια.

Να φανταστώ ότι μεγαλώσατε στην Αθήνα και σπουδάσατε κάτι σχετικό με την ανάληψη των ευθυνών της επιχείρησης σας; Ενστερνιστήκατε από μικρός το όραμα των προηγούμενων γενιών της οικογένειας σας ή η απόφαση αυτή ήταν αποκύημα μιας μεταγενέστερης σκέψης;
Να είστε σίγουρη ότι γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, να μην είστε καθόλου βέβαιη ότι έχω σπουδάσει , είμαι αυτοδίδακτος και σαν επιχειρηματίας και σαν σοκολατοποιός. Όταν ήμουν μικρός μέσα στην επιχείρηση ήταν σαν πάρτυ, ξεσάλωνα όπως ξεσαλώνουν τώρα οι κόρες μου. Πάντα θέλαμε να απλώνουμε χέρι στις βιτρίνες εγώ και ο αδερφός μου και πάντα οι γονείς μας, μας άφηναν. Σήμερα το παράπονό μου είναι ότι Χριστούγεννα και Πάσχα δεν έχω κάνει ποτέ οικογενειακά ποτέ λόγω δουλειάς. Θέλω και εγώ μια Μεγάλη Πέμπτη να βάψω αυγά. Αλλά γενικά είμαι από τους τυχερούς ανθρώπους που οι προσωπικές μου αναζητήσεις που έχουν να κάνουν κυρίως με τη γεύση ταίριαξαν με την οικογενειακή επιχείρηση. Δεν σκέφθηκα ποτέ να ακολουθήσω κάτι άλλο.

Οι μυστικές συνταγές του παππού, λοιπόν, παραδίδονται από γενιά σε γενιά, αναλλοίωτες στο χρόνο: «Ένας κόκκος ζάχαρης παραπάνω ή μια σταγόνα τσέρι λιγότερη μπορούν να διαταράξουν την ισορροπία της γεύσης.», διαβάζουμε στο site σας. Πως συνδυάζεται η παράδοση με τη σύγχρονη πραγματικότητα;
Η ζαχαροπλαστική σε αντίθεση με τη μαγειρική είναι σαν τη χημεία: αν δεν είσαι απόλυτα ακριβής στις αναλογίες σου η συνταγή απλά δεν βγαίνει. Δεν δένει η κρέμα , δεν φουσκώνει το κέικ.

Οι γεύσεις του Αριστοκρατικόν, παραμένουν αναλλοίωτες στο χρόνο. Η πίστη στις συνταγές του παππού είναι ιερή. Χάρη στον ανθρώπινο παράγοντα, κάθε σοκολατάκι είναι μοναδικό και ανεπανάληπτο. Οι μηχανές δεν κατάφεραν να αντικαταστήσουν τη δημιουργία των χεριών. Προκειμένου να επιτευχθούν οι ιδιαίτερες γεύσεις του Αριστοκρατικόν απαιτούν την ψυχή και το πνεύμα του παρασκευαστή. Αλλιώς δεν θα ήταν τόσο ιδιαίτερες.

Αν δεν κάνω λάθος έχετε διατηρήσει το σύστημα που μετρούσαν παλαιότερα τις δοσολογίες δηλαδή με οκάδες;
Εξακολουθούμε να ζυγίζουμε με οκάδες τις συνταγές που κρατάνε από τότε. Δεν φτιάχνουμε καινούριες συνταγές με βάση τις οκάδες.

Ποια είναι τα δικά σας αγαπημένα γλυκά;
Δύσκολη ερώτηση. Βασικά όπως δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιες απο τις κορούλες μου, έτσι και με τα γλυκά δεν μπορώ να επιλέξω κάποιο αγαπημένο, τα νιώθω όλα σαν παιδιά μου!

Πείτε μας 3 αγαπημένα γλυκά που προμηθεύονται οι πελάτες σας; Συνολικά πόσες διαφορετικές συνταγές συναντά σήμερα κάποιος επισκέπτης στο Αριστοκρατικόν;
Έχουμε παρατηρήσει οτι τα αγαπημένα των πελατών μας είναι τα Αραπάκια Μαύρα, τρούφες κακάο και μαρόν γάλακτος. Αυτή τη στιγμή μετράμε 200 διαφορετικές συνταγές και συνεχίζουμε!

Προμηθεύεστε όλα σας τα προϊόντα εκτός της σοκολάτας από την Ελλάδα;
Το 95% των προϊόντων ναι, γιατί υπάρχουν και προϊόντα που δεν ευδοκιμούν στην Ελλάδα, όπως το κακάο. Δεν υπάρχουν εδώ κακαόδεντρα. Πιστεύω οτι ένας απο τους λόγους που οι δημιουργίες μας αγγίζουν τις πιο ευαίσθητες χορδές του ουρανίσκου, οφείλεται στα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα που επιλέγουμε.

Υπάρχει κάποια πρώτη ύλη με την οποία έχετε δουλέψει για μια νεα συνταγή, η οποία να ξεφεύγει απο τα τετριμμένα;
Μου αρέσει να πειραματίζομαι με νέες γεύσεις και υλικά. Για παράδειγμα για τη παρασκευή μιας νέας συνταγής έχουμε δουλεύψει με υλικά όπως πιπέρι, τζιντζέρ, μαστίχα, μέντα και πολλά νέα σχέδια (lego, αυτοκίνητακια, μοτοσυκλέτες, γόβες, τσάντες, εργαλεία)

Αν προσθέσουμε ένα ακόμα α το κακό γίνεται κακάο… Τι έχετε να πείτε εσείς; Η σοκολάτα κάνει μόνο κακό ή μας σώζει κιόλας ενίοτε από αυτό;
Πολλές ιατρικές μελέτες έχουν αποδείξει ότι υπάρχουν τομείς της ζωής μας όπου η σοκολάτα κάνει καλό. Αυτό που σίγουρα δεν κάνει καλό είναι η υπερβολή, όχι μόνο στη σοκολάτα αλλά σε όλα τα πράγματα.

Από το eshop του «Αριστοκρατικόν» μπορεί να αγοράσει κανείς προϊόντα τόσο από όποιο σημείο της Ελλάδας και αν βρίσκετε, όσο και από το εξωτερικό;
Βεβαίως. Δεν έχουμε μεγάλη κατανάλωση από το εξωτερικό, αλλά κυρίως Έλληνες μετανάστες στο εξωτερικό στέλνουν σοκολατάκια σε συγγενείς και φίλους.

Ποιο μέρος ή σημείο της Αθήνας αγαπάτε περισσότερο;
Μου αρέσει να κατεβαίνω την Πατησίων με τη μοτοσικλέτα μου και να βλέπω την Ακρόπολη.

Μιλήστε μας για την ιστορία του κτιρίου, το «Σοκολάτας Μέλανθρον», όπως σας αρέσει να αποκαλείτε το εργαστήριο σας που βρίσκεται στους πρόποδες του Λυκαβηττού.
Εδώ είναι το πατρικό του πατέρα μου, εδώ γεννήθηκε και μεγάλωσε. Κάτω έμενε ο παππούς και η γιαγιά. Θεωρούμε λοιπόν ότι το φάντασμα του πάππου κινείται μέσα στους διαδρόμους και τα δωμάτια του χώρου και διασφαλίζει την κληρονομιά που μας άφησε. Βρίσκεται κατά τη γνώμη μου σε μία από τις ωραιότερες γειτονιές της Αθήνας και αν δεν ήταν το εργαστήριο, εδώ θα ‘ήθελα να μένω.

Πόσοι τεχνίτες απασχολούνται εδώ;
Εξαρτάται την εποχή, την περίοδο. Από 8 έως 25. Όλοι μου οι τεχνίτες ωστόσο είναι πολύ καιρό μαζί μας.

Τα σοκολατάκια θα λέγαμε ότι παρουσιάζουν την «οτ κουτούρ» της επαγγελματικής παραγωγής σοκολάτας. Είναι αυτός ο τρόπος με τον οποίο οι «σοκολατιέρηδες» εδώ, που φτιάχνουν τα πάντα με τα χέρια τους(πλάσιμο, επικάλυψη, διακόσμηση) αντιλαμβάνονται την εργασία τους;
Όταν παίρνω ένα καινούριο άνθρωπο στη δουλειά μου, στο πρώτο δίμηνο ή παραιτείται ή θα μείνει για πάντα μαζί μας. Θέλουμε να λειτουργούμε σαν οικογένεια, να δουλεύουμε παρεούλα και να ταιριάζουν τα χνώτα μας. Θέλω οι υπάλληλοι να ξυπνούν με κέφι για να έρθουν για δουλειά.

Τα σοκολατάκια που βλέπουμε εδώ τώρα, ισχύει ότι θα διοχετευθούν σήμερα στα καταστήματα, την ίδια μέρα με την παραγωγή τους;
Βέβαια. Είναι πάνφρεσκα την ώρα που φτάνουν στο κατάστημα.

|| (κατάστημα)Βουλής 7, Αθήνα