OSTERMAN
BAR & DINING ROOM
Γιάννης Κοροβέσης, Head Bartender

Συνέντευξη: Πέγκυ Τζάννε
Φωτογραφίες: Εύα Μέλλου

Όπως και το ομώνυμο μυθιστόρημα έτσι και το bar restaurant που φέρει το όνομα αυτού, το Osterman γνωρίζει ήδη την ανάλογη επιτυχία, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης.

Δικαίως βέβαια αφού πρόκειται για ένα στολίδι που αλλάζει τις νύχτες, αλλά και τα μεσημέρια Αθηναίων και όχι μόνο. Στην καρδιά της Αγίας Ειρήνης βρίσκεται το μαγαζί που αν και κινείται σε μια μοντέρνα νοοτροπία, χάρη στην προσπάθεια του προσωπικού έχει καταφέρει να διατηρήσει την αυθεντικότητα του κτιρίου που βρίσκεται στην τοποθεσία αυτή εδώ και χρόνια. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα, η παλαιά επιγραφή του ‘Συμεωνίδη’ που έχει διατηρηθεί σε άψογη κατάσταση. Ένα μαγαζί με χαρακτήρα, που δίνει σημασία στην λεπτομέρεια και ικανοποιεί τους πελάτες του μέσα από μοναδικές γευστικές εμπειρίες και μεθυστικά αρώματα.

Δημοσιεύτηκε: October 18, 2013
Ποια είναι η ιστορία του Osterman και πώς προέκυψε το όνομα του μαγαζιού;
Το όνομα είναι από το μυθιστόρημα του Sam Peckinpah που αργότερα έγινε και ταινία από τον Robert Ludlum. Το μαγαζί στεγάζεται ουσιαστικά στο παλιό υφασματάδικο του Συμεωνίδη, γι αυτό έχουμε αφήσει και δεν έχουμε πειράξει και την παλαιά επιγραφή, η οποία υπάρχει ακόμα έξω πάνω από την είσοδο του μαγαζιού. Έχει γίνει μόνο μια πάρα πολύ ωραία αισθητικά διαρρύθμιση του χώρου σεβόμενη βέβαια τα παλιά στοιχεία του κτιρίου.

Η κουζίνα του Osterman είναι σαφώς ιδιαίτερη και εκλεπτυσμένη. Ποια η νοοτροπία και το είδος αυτής; Το μαγαζί οπότε και η λογική του φαγητού κινούνται στα πλαίσια της gastropub- brasserie. Οπότε και τα πιάτα είναι κλασικές και απλές συνταγές Κεντρικής Ευρώπης, κυρίως Γαλλίας και κινούνται στην νοοτροπία του sharing. Βέβαια μπορεί κανείς να παραγγείλει και να φάει και στο bar.

Εσένα ποια θα ήταν η παραγγελία σου;
Νομίζω πως τα best selling πιάτα μας είναι τα μύδια και η πάπια. Και αυτά είναι και εμένα τα αγαπημένα μου. Καθώς και το κατσικίσιο τυρί. Το βρίσκω πολύ καλό.

Απ' όσο γνωρίζω έχεις βραβευθεί στο παρελθόν. Τι είδους διακρίσεις είναι αυτές;
To 2011 στο bar show βραβεύτηκα ως bartender της χρονιάς και φέτος το 2012 με το 'Σπίτι' το οποίο ανέλαβα και έστησα βραβευτήκαμε ως καλύτερο νέο cocktail bar της χρονιάς.

Ξεχωρίζεις κάποια απ΄τις 2 αυτές βραβεύσεις;
Είναι και οι δύο εξίσου σημαντικές για εμένα. Όταν παίρνεις κάποια βραβεία από τον κόσμο και όχι από μια κριτική επιτροπή είναι πάντα πολύ σημαντικά. Οπότε όχι δεν ξεχωρίζω κάποια απ' τις δύο.

Υπάρχει κάποιο μέρος, κάποια περιοχή στην Αθήνα που σου αρέσει να βρίσκεσαι;
Νομίζω πως η περιοχή που βρίσκεται το Osterman, αυτό το παλιό εμπορικό τρίγωνο, η πλατεία Αγίας Ειρήνης και το Μοναστηράκι έχουν μια φανταστική ενέργεια από το παρελθόν. Οι προσπάθειες που γίνονται σιγά σιγά και φτιάχνεται αυτή η παλιά γειτονιά είναι συγκλονιστικές. Κατά τη γνώμη μου είναι από τα ωραιότερα σημεία της Αθήνας.

Έχεις κάποιο αγαπημένο bar στην Αθήνα;
Kαταρχήν θεωρώ ότι σαν style και νοοτροπία εμένα συγκεκριμένα μου ταιριάζει το Osterman. Έχω δουλέψει και σε άλλα μαγαζιά απλά νομίζω πως το Osterman σαν style είναι ό,τι πιο κοντινό σε μένα, στην προσωπικότητά μου. Από εκεί και πέρα μου αρέσει πάρα πολύ το gin joint που είναι και φίλοι μου τα παιδιά και πηγαίνω πολύ συχνά.

Ποιο ήταν το τελευταίο ταξίδι που έκανες;
Πήγα στο Trinidad και Tobago, στο Port of Spain που διοργανώθηκε ο παγκόσμιος διαγωνισμός cocktail της Angostura. Πήγα με το blog μου προκειμένου να ανακαλύψουμε αυτόν τον διαγωνισμό. Ήταν και περίοδος καρναβαλιού, ήταν πάρα πολύ ωραία.

Σου έχει τύχει κάτι παράξενο όταν βρίσκεσαι πίσω από τη μπάρα; Έχεις κάτι να διηγηθείς;
Κοίταξε, πολλά... Τα περισσότερα περιστατικά προκύπτουν κυρίως από κατάσταση μέθης των πελατών, που όμως ευτυχώς όσο περνάνε τα χρόνια αυτό μειώνεται. Όπως για παράδειγμα πριν περίπου 20 ημέρες είχε έρθει ένας πελάτης, κατά τα άλλα πολύ σοβαρός στην προσωπική και επαγγελματική του ζωή και είχε πιει και με έβριζε. Εκεί πρέπει να δεις τι θα κάνεις, πρέπει να συγκρατηθείς, να συγκρατήσεις τα νεύρα σου, γιατί όταν ο άλλος σε βρίζει έτσι χυδαία πρέπει να συγκρατηθείς.

Έχεις κάποιο αγαπημένο cocktail το οποίο σου αρέσει να πίνεις ο ίδιο ή και να δημιουργείς;
Γενικά μου αρέσουν πιο κλασσικά cocktail. Μου αρέσει πάρα πολύ το Εl Presidente, το Daiquiri, το Negroni, το Boulevardier, το οποίο βρίσκεται και στον κατάλογό μας. Από εκεί και πέρα γενικά μου αρέσει να πειραματίζομαι και να φτιάχνω cocktails χρησιμοποιώντας πιο Umami γεύσεις, δηλαδή με υλικά κατευθείαν απ' την κουζίνα. Για παράδειγμα το Bloody Mary είναι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα cocktail που χρησιμοποιεί τη γεύση Umami. Είναι ουσιαστικά η πέμπτη γεύση μετά το ξινό, γλυκό, το πικρό και το αλμυρό και ανακαλύφθηκε πρόσφατα σχετικά.

Έχεις κάποιο αγαπημένο είδος πελάτη;
Όχι ιδιαίτερα. Μου αρέσει πάρα πολύ οι άνθρωποι να είναι ευγενικοί, γιατί είμαι και εγώ πάρα πολύ ευγενικός μαζί τους. Από εκεί και πέρα θέλω να σέβονται τη δουλειά μου, όπως σέβομαι αντίστοιχα εκείνους,. Γενικότερα να υπάρχει σωστή επικοινωνία και αλληλοσεβασμός. Εκτός από αυτά βέβαια, ένας πελάτης του οποίου του αρέσει να δοκιμάζει πράγματα είναι και για μένα μια πρόκληση. Μου αρέσει αυτό ιδιαίτερα. Κάποιος ο οποίος έχει όρεξη να δοκιμάσει και θέλει να εξερευνήσει νέα πράγματα μου δίνει και μένα κίνητρα για να δημιουργώ καινούργια πράγματα.

Πώς θα χαρακτήριζες τον κόσμο που έρχεται στο Osterman;
Δεν μου αρέσει να χαρακτηρίζω γενικά τους ανθρώπους όμως θα μπορούσα να πω πως ο κόσμος που έρχεται στο Osterman έχει καλαισθησία και είναι και λίγο πιο μεγάλος κόσμος.

Τι σου αρέσει περισσότερο σε αυτό που κάνεις;
Koίταξε νομίζω η δυνατότητα που έχω να γνωρίζω νέους ανθρώπους και να επικοινωνώ μαζί τους, καθώς και ο ίδιος πολύ κοινωνικός εκ φύσεως είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της δουλειάς μου. Είμαι τυχερός που κάνω μια δουλειά που μπορώ να διασκεδάζω δουλεύοντας και να δουλεύω διασκεδάζοντας. Γενικά μου αρέσουν πάρα πολύ όλες οι πτυχές της δουλειάς μου και πέρα από το bar που όμως έχουν σχέση με τα ποτά. Έχω το blog μου, διδάσκω σε μια σχολή, τη Le Monde και αναλαμβάνω το στήσιμο νέων μαγαζιών. Όπως σου είπα όλες οι πτυχές της δουλειάς μου, μου αρέσουν πάρα πολύ και θεωρώ τον εαυτό μου πάρα πολύ τυχερό.

Ως bartender έχεις κάποια αδύνατο σημείο;
Η αγένεια των πελατών είναι κάτι που με ενοχλεί πάρα πολύ. Όμως ακόμη περισσότερο με εκνευρίζει όταν οι πελάτες, γυναίκες κυρίως ακουμπάνε την τσάντα τους πάνω στο bar όπου σερβίρονται τα ποτά.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου cocktail που όμως να φέρει και την υπογραφή σου;
Μου αρέσει πάρα πολύ απ' τον καινούργιο κατάλογο το Jeanne Moreau. Είναι ένα cocktail με ξινόμηλο, δυόσμο, gin, ένα μοναστηριακό λικέρ από βότανα, lime και πικραμύγδαλο. Αυτό μου αρέσει πάρα πολύ. Και από εκεί και πέρα μου αρέσει και το Pliny's Supper το οποίο είναι με Bourbon, με αμερικάνικο whiskey ΄που είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά να δουλεύω

|| Πλατεία Αγίας Ειρήνης 10, Αθήνα